[科普中国]-[原创]糜子的加工与综合利用

在北方干旱区，流传着这样的谚语“吃饭靠糜子、穿衣靠皮子”，“庄稼汉要吃饱肚子、黄米干饭泡瓠（hu四声）子”的说法，长期以来糜子都是糜子产区的主要口粮，糜子脱壳之后称为黄米，糜子是我国仅次于水稻的传统制米作物，也是我国传统的“五谷”之一，相对于小麦而言，它属于粗粮的一种，食用方法和大米相同，营养非常丰富。本文就介绍了一些糜子的加工与综合利用的方法。1.糜子有粳糯之分，食用糜子的籽粒脱壳后即为黄米，它可做米饭、粥、糯米粽子、八宝粥等；糜米加工成面粉以后，可做豆包、年糕、切糕、发糕等营养食品；糜米中碳水化合物的含量非常高，经过水解能产生大量还原糖，可制造糖浆、麦芽糖；糜子籽粒外层皮壳有褐（黑）、红、白、黄、灰色等多种颜色，经过化学处理可提取各种色素，是食品工业天然的色素添加剂；糜子还是酿酒的好原料，用糜子酿酒，出酒多且酒味香醇；糜子还可制作饮料，我国中药中常用的黄酒就是用糜子制成的，它含有多种氨基酸和维生素，营养和药用价值非常高。据测定：黄酒中含有14种氨基酸，总酸量为1.24～1.50克/100毫升，总糖量为21.5～124克/100毫升。如果对传统的黄酒生产技术加以科学改进，还可制成黄酒系列的保健饮料。 2.风味小吃糜子及糜子面可以制作多种小吃，风味各异、形色俱佳、营养合理、食用方便，制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、粽糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等。茶汤是著名小吃，500多年前就有“翰林院文章，太医院药方，光禄寺茶汤，武库司刀枪”的谚语。驴打滚又称豆面糕，主料是黏黄米面，加水蒸熟后，沾上黄豆粉面擀成皮，抹上赤豆沙馅卷好，切块，撒上白糖即成。炒米抗饥饿，易保管，不易变质，是牧区牧民生活中不可缺少的食品，可以干吃、泡开水吃、拌奶子吃，还可以煮着吃。用糜子面制作的各种糕类食品是糜子产区老百姓的主要膳食之一。糜子小吃种类多，营养价值高，但多数都停留在农家餐桌上。如何变区域性美食为全民族美食，使地区性食品服务于全人类，是值得研究的课题，也具有美好的开发前景。 编辑：周晓艳审核专家：郭平毅山西农业大学农学院教授