[科普中国]-【原创】食用菌盐渍技术

盐渍技术1、盐液的准备食盐品质的好坏对盐渍产品的质量具有重要影响。在盐渍加工中，应使用精制盐，否则食盐中的杂质会影响产品风味，使产品粗硬，不清脆，甚至损伤外观。在一般情况下，10%的盐液即可使微生物的生长繁殖受到抑制。同时，菇类盐渍加工中很少使用食品防腐添加剂，所以盐液质量浓度一般在22%左右。用盐量按下列公式计算：式中：S—100kg鲜菇应加食盐量，kgP—盐液与盐水菇体中食盐质量浓度（如食盐质量浓度为20 %，则P=20）Y —鲜菇含水百分率（如鲜菇含水90% ，Y=90） W—盐渍加工100 kg鲜菇预计加入清水量，kg食用菌盐渍加工的盐水应有不同的梯度，随着盐渍时间的延长逐渐加大盐液浓度。如果开始盐液浓度过高，菇体组织会骤然失水，使菇体外表紧缩产生皱皮。同时，因盐液浓度过高，会延长菇体组织与盐液中可溶性物质的交换平衡时间，影响盐水菇的品质。生产实践表明，将杀青后的菇体先放入转色盐水（盐水质量浓度为8~10%）中，使其自然渗透，待菇色转变成正常的黄白色后，再用较高浓度的盐液浸渍，就能使加工后的盐水菇具有较好的商品外观。2、清洗洗去菇体表面的泥沙、杂质，漂白菇体，防止鲜菇的氧化和褐变。通常将菇体放在1%盐水中浸泡清洗。 3、杀青杀青的主要作用是驱除菇体组织中的空气，破坏酶蛋白活性，防止褐变；杀死菇体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织；杀青还有软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工的作用。杀青时，先把水烧开，再倒入菇体，边煮边轻轻上下翻动，使菇体杀青均匀。捞出浮在表面的泡沫，煮好后可捞起冷却。杀青时间应视菇的种类和大小而定。煮好后立即用流水冷却20~30min，煮后的食用菌若下沉即为熟菇，若上浮则是生的。4、盐渍先配制好8~10%的盐水，由4层纱布过滤去除杂质。把充分冷却的菇体浸入盐液中，经过1~2d，因盐分慢慢渗入菇体，盐液的浓度会降低。这时应转缸，把菇体捞出转到22%盐水中浸泡，再经2d，再转缸1次，用23~25%盐液，一周后菇体咸度就可达22%。转缸可以使盐分均匀并排除不良气体。在盐渍过程中，以免菇体浮起要用重物压住，使盐水没过菇面，以免露出水面的菇体变黑甚至腐烂。5、调酸与装桶将柠檬酸50%、偏硫酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH至3~3.5。盐渍好的食用菌，从缸中捞出，按一定的重量标准装入桶中，加入饱和食盐水，将菇体压没液面，加盖封严。定期检查产品质量及盐液，若发现盐液咸度不够或酸度不够，应及时调整。编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚