[科普中国]-【原创】食用菌糖制技术

糖制技术平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇、银耳、木耳等食用菌及其菇柄等下脚料都适宜糖制加工，要求原料药新鲜、质地细腻、纤维含量少。食用菌糖制品种类较多，但以食用菌蜜饯和食用菌脯为主，两者生产工艺基本相同。1、硬化保脆及预煮漂洗将不耐煮制的食用菌原料浸泡于石灰、氯化钙、明矾或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间，可增强其耐煮性。硬化处理的原理是钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类，使组织硬化耐煮。硬化剂的选用、用量及处理时间要适当。选用不当或过量，会生成过多的果胶酸钙盐或引起部分纤维钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，并使制品质地粗糙。较耐煮的原料可不用硬化处理。经硬化处理及某些新鲜原料，在加糖煮制前，需经预煮、漂洗。以除去黏附的硬化剂及原料的黏性物质，增进成品的透明度，排除过多果酸增大细胞膜透性，有利于糖分渗入。2、糖制根据蜜饯种类、原料质地的不同，糖制方法大致可分为煮制和蜜制两种方法。（1）蜜制蜜制适用于不耐煮的原料，要分次加糖，逐步提高糖液浓度，使糖分慢慢扩散进入原料组织内部以达到平衡。取出糖液，经浓缩后倒回原料中，使冷原料与热糖液接触，利用温差来加速糖分扩散。在蜜制过程中结合日晒，可提高糖浓度。原料与浓糖液盛于真空锅内，抽成一定真空度，降低原料内压力，然后破除真空，原料内外压差促使糖分迅速扩散进入原料内。（2）煮制煮制适宜于组织紧密、耐煮的原料。加工速度快，但色、香、味较差，维生素C损失多。一次煮制法：将原料与糖液混合，一次煮制成功。此法省工省时，但原料内外不易达到平衡，会引起原料组织一时失水过多，造成不良的干缩现象。多次煮制法：分3~5次煮制。第一次煮制时糖的浓度为30~40%，煮至原料稍软为止，放置24h冷却，以后每次糖浓度增加10%煮沸2~3min ，放冷24h，当糖液浓度达60%以上时煮制完成。快速煮制法：将原料装入网袋中，置于浓度为30%的糖液中，煮沸4 ~ 8min，取出立即浸入同浓度的冷糖液中4 ~8min，取出置于糖浓度为40%的热糖液中煮沸4~8min，如此反复进行4 ~5次，最后完成煮制过程。将原料放入糖液中加热和冷却迅速交替，由于适当加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分，然后迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时部分真空，糖分得以迅速扩散到细胞内部。真空煮制法：先将原料煮一下，使菌肉柔软，然后进行真空煮制浓缩。对于肉质紧密的原料，浓缩宜较慢，以利糖分充分扩散；肉质柔软的原料，浓缩宜较快，以免长时间的剧烈沸腾而引起破裂。真空煮制时真空度一般为0.066~0.085MPa，煮制温度为50~70℃。因糖液在减压条件下强烈沸腾和原料组织内不存在大量空气，所以糖分能迅速扩散达到平衡。扩散煮制法：将原料置于真空扩散器内，抽真空0.093MPa以上，排除原料组织内的空气，而后加入90℃的糖液，待糖分扩散平衡后，用由稀到浓的糖液对扩散器内的原料连续多次进行浸渍，制品即达到所要求的糖浓度。（3）烘干、包装将煮制好的蜜饯捞出，沥去糖液，放入烘房或烘箱内进行烘烤，烘烤温度不宜超过65℃，烘烤后的制品含水量在18~22%，含糖量达60~65%。当烘烤至不黏手时，取出冷却并及时包装，要密封贮藏，防止返潮。 编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚