[科普中国]-【原创】 菜豆的贮藏和脱水加工技术

莱豆含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪,具有较高的营养价值,采用科学的脱水加工技术,生产出的干制品,食用方便,便于运输,易于长期保存.干菜豆复水后质地脆嫩,香味可口,色泽鲜艳,还可以出口创汇,经济效益非常可观,国内外市场前景广阔。现将菜豆的贮藏和脱水加工技术介绍如下.1、贮藏技术（1）.在入贮前要对贮藏库彻底消毒灭菌，可使用国家农产品保鲜工程中心研制的新型库房烟熏消毒剂，每100立方米使用500g。（2）.选择当地耐贮藏品种（如油豆角），应选荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋季栽培的品种。（3）.采收要选择成熟度适中、色泽鲜绿、条形均匀的豆荚。产品采收前3～7天禁止灌溉。采收一定要带1段果柄。（4）.入贮前要严格挑选，去除有病虫害、斑疤、断条、机械伤及锈斑的产品。（5）.挑选好的产品要放入冷藏库内预冷，使产品温度降到贮藏要求的温度。塑料袋也要提前放入冷藏库内冷却。（6）.待菜豆角全部入库预冷后，方可装入规格为65cm×65cm，厚度为0.03mm的防结露透湿气调pvc塑料袋内，每袋装菜豆5kg，决不能超量装入。（7）.上部放入5包白药（气体调节剂），2包红药（生理调节剂）和1包ct-1号保鲜剂（粉剂），ct-1号保鲜剂使用前要在包上用大头针扎2个透眼。（8）.扎袋口，放入箱内或菜架上贮藏。（9）.温度、湿度管理应适当，温度应控制在9±1℃，相对湿度为90%～95%。秋末冬初制冷机基本停止，此时一定要开启不制冷的库内风机，一天要运转5次，每次0.5小时。（10）.菜豆角采用上述贮藏技术，一般可贮藏20～30天。 2、脱水加工技术（1）、工艺流程。菜豆采用科学的脱水加工技术生产出的干制品，食用方便，便于运输，易于长期保存。加工流程如下：选料→预处理→清洗消毒→烫漂→冷却沥干→干燥→包装→成品。（2）、操作要点①、选料技术。选用纤维少、质嫩肉厚、籽仁刚至乳熟期的新鲜豆荚，长16—18厘米，大小均匀一致，当天采收，当天加工。②、预处理技术。除去蒂柄，剔除扁形、弯曲、组织老化、严重损伤及带有病斑、虫蛀的豆荚。③、清洗消毒技术。先用1.5%精制食盐水溶液浸泡消毒25分钟，然后在流动的清水中冲洗干净，沥干。④、烫漂技术。将菜豆全部浸入沸水中，同时每100公斤水加入0.2公斤小苏打护色(加工用水应符合普通饮用水标准)，反复翻动数次，使豆荚受热均匀，煮3—5分钟。⑤、冷却、沥干技术。烫漂后必须立即冷却，防止豆荚过分软化，失去良好质地和光泽，将菜豆放入流动冷水中漂洗，直至豆荚内心冷透为止，竹筛沥干。⑥、干燥技术。将沥干的菜豆连竹筛一同放入烘房或烘箱中，厚度为每平方米竹筛放4公斤菜豆，烘干温度从高温逐渐降至低温，温度为90℃—60℃。每隔2小时查看1次，待手感干透时取出，烘干时间为5.5—6.5小时，含水量在7%左右，也可用太阳晒干，但颜色为淡棕色，经济价值降低。⑦、包装技术。将烘干的菜豆冷却后，放在干净卫生的操作台上精选，除去杂质、碎屑和带有白色、黄色、白筋的豆荚，按质量标准分级，然后真空包装，每袋500克，5袋(2.5公斤)为一纸箱，包装好后待售。 编辑：周晓艳审核专家：郭平毅山西农业大学农学院教授