[科普中国]-【原创】食用菌罐藏技术

罐藏技术1、原料选择原则上所有食用菌都可加工成罐头，但为提高品质，常选择质地致密、较耐热的双孢蘑菇、金针菇、猴头菇、银耳、草菇等作为加工原料。2、原料处理用于罐藏的食用菌要适期采收，经过严格挑选，分级、清洗、切分后进行护色处理，将选好的菇体倒入0.03%的硫代硫酸钠水溶液中处理一定时间，至菇体成纯白色为止。在护色时要经常上下翻动，使之均匀。硫代硫酸钠不仅有抑菌的作用，还能防止菇体变色。捞出后要用清水漂洗3~5min。3、烫漂在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫漂。烫漂能抑制酶的活性，防止褐变；排除组织细胞中的空气，使组织收缩、软化、减少脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重和保持菇的营养和风味。在容器内加入自来水，加热至80~90℃时，加入2%盐或0.1%柠檬酸，煮沸后投入食用菌，处理5~8min，一般以熟而不烂为度，水与菇比为3:2，在烫漂过程中要除去上浮的泡沫。4、冷却分级烫漂后立即放在流水中冷却，以30~40min为宜，冷却时间太长，菇汁浸出，风味下降。装罐前，要进行分级。分级可采用滚筒式或机械振荡式分级机。然后进行选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇、碎菇四档，有的则需要修剪或切片。5、装罐菇体烫漂冷却后即可装罐。装罐时应做到同一罐中大小均匀，注意每罐不可装得太满，装罐量的多少应取决于食用菌的收缩率，一般为47.5~51.0%，要距盖留8~10mm的空隙。装罐后，要注入汤液，既能填充固形物之间的空隙，又能增加产品的风味，还有利于灭菌和冷却时热能的传递。汤液一般含2~3%盐和0.1%柠檬酸，有些产品还加入0.1%的抗坏血酸来护色。此外，还可加入0.1%谷氨酸钠，以提高鲜味。配制汤液时，先将加有2~3%精盐的水煮沸、过滤后再加入其它成分。注入时汤液温度不低于80℃。分装时，应按各种罐号规定称量装足。 6、排气罐头装罐加液以后，封罐之前一般要进行排气处理。其作用在于：除去内容物中的空气，排除氧气，以减少马口铁的腐蚀及内容物的变色变质；保持真空度，可减少杀菌时罐头内压，以保证容器的安全和外形的良好特征；防止好气性微生物的生长和繁殖，减少罐头腐败的可能性；便于成品检查，一般盖底内凹者正常，凸出者腐败，击时声音轻沉者正常，反之腐败。排气方法一般采用加热排气和真空抽气。加热排气：将装好罐的罐头盖不要拧紧，置于82~96℃之间，排气8~15min，使中心温度达到70~85℃，当封罐冷却后，整齐凝结成水，顶隙呈一定程度的真空。真空抽气：用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达到46.7~53.3kPa。7、封罐排气后立即封罐，封罐一般用封罐机进行。这一过程必须严格控制，才能保证容器的密封，使罐内物品不受外界空气及微生物的污染而引起败坏。8、灭菌罐头经排气密封后，并不能杀灭罐中微生物，而仅在于防菌类的再侵染，故必须采取灭菌措施，以破坏食品本身所含的酶类及杀死使食品败坏的微生物，达到安全保存和改进风味的目的。食用菌罐头的杀菌多采用高压灭菌，温度一般控制在121~127℃，维持20~30min。9、冷却灭菌后的罐头应立即冷却，温度降的越快越好，以免色泽、风味、组织结构发生变化。冷却法有常压冷却和加压冷却两种，但常采用加压冷却。罐头的冷却水要符合生产用水标准，罐头在冷却过程中，罐内温度下降，缝线内橡胶物质因高温而软化，可能使微量的冷水被吸进罐内，因此要求冷却水中活细菌数不得超过50个/ml。玻璃罐的冷却水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。待冷却到35~40℃，将罐头取出擦干于保温室中保温培养一周，然后抽样检查。10、抽样检查。抽样检查主要用于测定罐头杀菌条件是否充分，并找出罐头败坏的原因。检验内容有细菌检验、理化性质检验和感官检验。罐头逐瓶检查，并抽样送检。按生产批次抽样，每3000罐抽1罐，分别送检，作感官检验、理化检验和微生物检验。检查合格后的产品打印标记后，即可包装入库贮藏或销售。罐头在贮藏过程中要避免温度过高或过低，贮藏室要经常通风换气，在贮藏期间要经常检查，防止污染，减少损失。编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚