[科普中国]-【原创】食用菌速冻技术

食用菌速冻加工是将烫漂冷却的食用菌置于低温环境，使其迅速通过冰晶形成阶段，然后置于低温冷库中冻藏的加工方法。由于采用快速冻结的先进设备和科学工艺，可在30~40 分钟内完成冻结过程，使冻品的中心温度达到-18℃，从而使食用菌在冻结过程中所发生的各种现象达到最大限度的可逆性，使速冻食用菌较大程度地保持鲜菇的营养价值和风味。1、原料选择应选择新鲜，菌盖完整，色泽正常，无病虫害，无杂质，无严重机械损伤，菌盖直径为2~5厘米，菌柄切削平整，不带泥根的上等菇作为速冻的原料。2、护色与漂洗食用菌采收后，由于呼吸作用、蒸腾作用和酶促褐变等原因，引起食用菌失重、萎蔫、变色，导致鲜菇质量下降。为了有效地抑制上述现象的发生，采收后尽可能在2~4h内进行护色。护色方法：采收后先用0.03%焦亚硫酸钠溶液漂洗1次，再移入0.06%焦亚硫酸钠溶液中浸泡2~3 min，捞出用清水漂洗。近年来，随着食品工业的发展，食品卫生要求日益严格，用亚硫酸盐护色时，应严格掌握好护色液浓度和护色时间，避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，应即捞出移入流水中漂洗脱硫，食用菌中二氧化硫的残留量不超过0.002 %，通常漂洗30 分钟即可。3、大小分级为了便于烫漂和销售，食用菌护色、漂洗后要立即按大小进行人工挑选分级或用分级机分级。根据速冻食用菌销售习惯，成品大小规格按菌盖直径大小可分为大（36~45 mm）、中（26~35 mm）、小（15~25 mm）3个级别。鲜菇含水量较高，烫漂后水分外溢，菇体缩小约5 mm。在按大小进行分级的同时，检查和剔除不合格菇及杂质。护色液的护色作用一般仅能维持数小时，因此护色处理后的食用菌要尽快进行分级，尽量缩短在空气中的暴露时间，以免影响护色效果。4、烫漂与冷却烫漂液可添加0.3%的柠檬酸，将pH控制在3.5~4。沸煮后大级菇烫漂2.5分钟，中级菇2.0 分钟，小级菇1.5分钟。为了保证烫漂质量，在烫漂过程中，应注意水质浑浊度及pH变化情况，适时更换烫漂液。为了保持食用菌固有的良好风味，烫漂后应立即将食用菌捞出放在流动冷却水中冷却15~20分钟，以最快的速度使烫漂后的菇体温度降至10℃以内。 5、精选和整修烫漂、冷却后的食用菌可倒在清洁的不锈钢台面上进行精选，剔除脱柄菇、掉盖菇、畸形菇、开伞菇、变色菇、菌褶变黑菇等不合规格的劣质菇。对于菌柄过长、斑点菇、泥根、起毛菇应进行修整，至于特大菇和缺陷菇，经修整后可作为生产速冻片菇加以利用。6、排盘和冻结为使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻。冻结前，先将菇体表面附着的水分滤干，单个散铺于干燥的冻结盘中进行速冻。将摆放好的食用菌连同冻结盘置于螺旋冻结机入口的网状传送带上送入机内。传送带的运行速度可随冻品的排盘厚度和工艺要求进行调节。冻结温度一般为-40~-37℃，冻结30~ 4s min，冻品中心温度可达-18℃。7、挂冰衣挂冰衣就是在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间。挂冰衣多在螺旋冻结机出口处的低温车间内进行。个体冻结时，食用菌常有相互粘连的现象出现，从冻结盘中倒出的食品常需先用粗碎机将相互粘连的成品进行机械性离散，也可用小木槌敲散。再将经过冻结的食用菌立即倒入小竹篓中，每篓盛装约2 kg，随同竹篓一齐浸入2~5℃的清洁水中，2~3s后立即提起倒出食用菌，菇体表面很快形成一层透明的薄冰。速冻食用菌的冰衣厚度以薄为好，过厚则影响外观，一般以增重8~10%为宜。8、包装和冷藏包装是为了保护商品性状，便于保管和运输。包装通常结合挂冰衣工序同时进行。包装常按出口规格要求用无菌塑料袋盛装0.5kg/袋和2.5 kg/袋两种。采取边挂冰衣、边装袋、边称重、边封口的流水作业法，随后装入双层瓦楞纸箱内，箱内衬垫防潮纸。纸箱必须牢固，表面涂防潮涂料，箱中整齐排列一定的袋数，箱口用封口纸粘牢固。在包装过程中，包装车间温度要低，包装操作迅速准确，避免冻品回温，造成冰衣溶化，影响品质。包装后为了使速冻食用菌在较长时间内安全贮藏不变质，应立即搬入冷库中冷藏。贮藏期冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度95%，湿度波动不超过5%。同时，速冻食用菌应避免与有挥发性气味或腥味的冷冻品贮藏在一起，并要掌握好安全期，执行先进库先出库的原则，经常检查冻品的品质变化和库内温度变化情况，发现问题及时处理。编辑：柳晓林审核专家：山西省农科院食用菌研究所研究员  郭尚