[科普中国]-[原创]蚕豆的加工与综合利用之凉粉、粉丝、粉皮的做法

蚕豆，含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。豆生于北纬63°温暖湿地，耐-4°C低温，但畏暑，对温度要求随生育期的变化而不同，种子发芽的适宜温度为16-25℃，最低温度为3-4℃，最高温度为30-35℃，在营养生长期所需温度较低，最低温度为14-16℃，开花结实期要求16-22℃。直接食用一般较少，但开发加工成蚕豆系列食品，不仅品种多，而且市场潜力大。可开发加工的蚕豆系列食品有淀粉、粉丝、粉皮凉粉等。加工工艺1.蚕豆淀粉：用水将蚕豆浸泡至软，捞起洗净，用石磨或打浆机、粉碎机磨成浆，滤去蚕豆渣。接着，将蚕豆浆放入缸中沉淀，去除表层清水，再加进清水继续沉淀，并反复多次，直至淀粉变白。最后，将沉淀的淀粉取出晒干或烘干，即为蚕豆淀粉。2.蚕豆粉丝：蚕豆淀粉5千克，先将其中的100克蚕豆淀粉加水900克，搅拌做成老酵，再将此老酵加入到4.9千克蚕豆淀粉中，充分搅拌40～50分钟。然后，放入大口容器中，用手揉至软粘。再置于专用铜筛中，通过揉揉，使其从筛眼中连续不断地、呈细丝状地挤入大锅里的开水中。待细丝从开水中浮起，便捞起放入冷水中。经冷却，用竹竿挑起，挂在支架上风吹日晒，干燥后即可储存。如果有粉丝加工机，可进行机械加工。但不管是人工还是机械加工的蚕豆粉丝，都具有韧性好、煮时不易烂糊的优点。3.蚕豆粉皮：以1比3的比例，将蚕豆淀粉加水搅拌成糊状。然后，将其置于铝盆或瓷盆中，再将铝盆或瓷盆置于开水锅中，隔水蒸煮至熟透，取出放冷水中迅速冷却。如即食，切成水块便可。如储存，需晒干。4.蚕豆凉粉：取一份蚕豆淀粉，二份水，经充分搅拌成烯糊状后，倒入不停搅动的5份开水中，并加热边搅拌至煮熟；然后，将锅从火上移开冷却，再用多孔刨刨成细丝状，即为蚕豆凉粉。加入辣酱、麻油、蒜末等调味料，可作冷饮食用。 编辑：王瑶审核专家：郭平毅山西农业大学农学院教授