[科普中国]-含水量少的烟叶烘烤要点

一、烟装炉原则与技术要求烟叶在干旱季成熟，含水量少且鲜干比值小，成熟好的烟叶变黄比较集中，有利于提高烟叶烘烤质量，而成熟差的烟叶变黄差异大，变黄时间就比夏烟长。在坚持“充分成熟采收”原则的基础上，还要坚持“同杆同色、同炉同类、稀密恰当、上下有序”的编装烟原则，杜绝编“杂花烟”，装“插花炉”。 1、分类编烟编烟时按“一看二分三上杆”进行。“看”是指看烟叶的黄度、感病程度、烟叶大小；“分”是把不同黄度、感病轻重、大小的烟叶分成3～4类；“上杆”是指按“同质同杆”的原则，把同一类烟叶编杆。2、排序装烟装炉时要根据气流下降式密集烤房的顶层（入风层）高温低湿，中间两层（风路层）中温中湿、底层（出风层）低温高湿的温湿度分布规律，把不耐烤的成熟好、感病重烟叶装在烤房的顶层；把成熟适中的烟叶装在烤房中间两层；把耐烤性好的成熟差、感病少的烟叶装在烤房底层。装烟时做到上下层稀密一致，同层均匀，装严装满。 二、七步”烘烤关键点烟叶烘烤过程中，水分变化对烟叶变黄、定色及香气物质形成有较大影响。因此，烘烤中需要处理好变黄与失水、定色与积香这两大关系，宜采取“三阶段七步烘烤法”。1、烟叶变黄凋萎阶段烟叶变黄凋萎阶段是关乎烟叶能否变黄与后期定色的关键时期，需要分三步操作，才能做到让烟叶既能变黄又发软凋萎。第一步，烟叶变黄4～5成，即叶尖全黄。操作方法：点火后，以每小时升温1℃，将干球温度升到35℃～36℃，湿球温度设定在34℃，稳定温湿度组合，烤到烟叶变黄5～7成（图4），预计烘烤时间20小时左右（稳温时间10～14小时）。第二步，烟叶叶肉变黄7～8成。操作方法：烟叶变黄4～5成时，微调火力，以每小时升温0.5℃，将干球温度升到38℃～39℃，湿球温度调到35℃～36℃，烤到中间两层烟叶变黄8～9成，烟叶发软，不僵硬。预计稳温时间10～14小时。第三步，烟叶全黄凋萎。操作方法：烟叶变黄8～9成时，调整火力，将干球温度升到40℃～41℃，稳定湿球温度35℃～36℃，烤到中间两层烟叶叶肉全黄、凋萎。预计稳温时间8～10小时。 2、叶肉干燥定色阶段这一阶段是使变黄的烟叶叶肉干燥定色，需要解决的主要问题是烟叶干燥中不能产生青烟和挂灰烟。解决此问题的技术关键是，烧火要稳，升温要慢，恒温要稳。操作中要分两步走才能减轻烤青、挂灰烟比例。第一步，让烟叶全黄勾尖。操作方法：当中间两层烟叶叶肉全黄、凋萎时，调整火力，以每小时升温0.5℃～0.7℃（红大、KRK26升0.5℃/小时，云烟87升0.7℃/小时），将干球温度升到46℃～47℃，湿球温度调至36.5℃～37.5℃，烤到底层烟叶全黄、勾尖。预计稳温时间10～14小时。第二步，实现烟叶叶肉干燥。操作方法：当底层烟叶全黄、勾尖时，每小时升温0.7℃～1℃，将干球升温到55℃～56℃，湿球温度调到38℃～39℃，烤到底层烟叶叶肉干燥，大卷筒。稳温时间不得少于20小时（KRK26不少于24小时）。3、主筋干燥阶段此阶段的主要任务是烤干全炉烟叶主筋。需要解决两个问题，一个是如何减少烟叶香气挥发，第二个是如何节约烘烤成本，提高烘烤效益。第一步，当底层烟叶叶肉干燥后，以每小时升温1℃，将干球温度升到59℃～60℃，湿球温度39℃～40℃，烤至顶上两层烟叶主脉干燥，预计稳温时间6～8小时。第二步，逐渐减小火力，调高湿球温度，以每小时升温1.5℃，将干球温度升至65℃～66℃，温球温度调到40℃～41℃，烤干底层主筋，停止添加燃煤，逐渐结束烘烤。三、注意事项1、烟叶生长发育与成熟落黄期均处于少雨干旱条件下，生长发育慢，烟叶含水量低，叶组织紧密，如果烟叶成熟度差，变黄时间过长，变黄的烟叶就难于定色，产生挂灰烟。坚持烟叶充分成熟采收，让采收的烟叶突显面黄、筋白、毛脱的成熟特征，是防止杂色烟叶产生的有效措施。从烘烤48小时的不同成熟度烟叶变黄。结果看出：装在烤房左上层的成熟好的烟叶已经接近全黄，可慢升温转火到下一阶段烘烤；而装在左下两层和右边的成熟差的烟叶才达到叶尖变黄目标，尤其是左底层的烟叶叶尖变黄还不明显，这些烟叶还需要继续延长叶尖变黄时间。否则这样下去，即使烟叶能完全变黄，但也很难定色，会产生严重的挂灰烟。2、装烟时上下层烟成熟度要有层次感，这样，才能正确把握好转火时机，降低烘烤风险。如果装烟无层次感，就不易把握转火时机，会影响烘烤质量。3、在升温过程中，不可升温过急，要慢升温，否则会产生青灰烟。4、针对烟叶含水量低、容易干燥的特点，在变黄过程中，需调节好烟叶失水量，使烟叶变黄与凋萎协调统一，否则，容易烤青、烤灰烟叶。5、在稳温阶段，不论是烧小火，还是烧中火、大火，都要相对稳定，否则均会烤坏烟叶。编辑：庞建华