[科普中国]-[原创]实施HACCP方式卫生管理的步骤

1、成立HACCP管理机构。管理机构要求由食品卫生专家组成，尤其是必须有对HACCP方式比较熟悉的专家参加。2、制定细的产品说明书，包括食品标签通用标准中所规定的内容。3、设定消费者可能的使用方法。4、完善管理文件，包括制定工艺流程图、加工操作说明书、加工设施设备的构造和附有相关机械器具配制的图纸。5、对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认。6、危害分析（hazard analysis）。通过搜集和分析食品发生危害事故和产生原因的案例，追究从原料生产到加工、流通、消费为止各过程的潜在危害的易发程度和严重性，找出对各种危害的控制方法。7、关键控制点的确定（Critical Control Point: CC.P）。找出需要严加管理的工序和制定确保无危害发生的工艺路线、操作程序，这必须是对从原料的购入到加工、贮藏等全过程的各环节分析确定。8、确定管理标准（Critical Limit：CL）。制定对危害控制所需的各种检验项目和标准。9、确定监控方法（Monitoring）。指为了监视关键点是否有效得到控制，而规定的观察和检验，要求尽量做到准确、及时和连续监视。通常检测项目有：pH、温度、时间、压力、流量等。10、确定改善措施（Corrective Action）。指当监控中发现问题或参数超标准时，应采取的措施。11、制定确保可靠的方法（Verification）。指制定可以对HACCP管理的有效性和是否要对它进行修订，进行判断的方法、程序和检测手段。12、制定记录的保管制度。以上12个步骤中，前5项是制定管理方法的基础和准备，后面7项也被称为HACCP7项基本原则。编辑：李敏