[科普中国]-[原创]面粉的贮存和熟成

由于小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保气力下降，造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫做面粉的熟成（也叫陈化）。除了储藏一段时间使面粉自然熟成外，为了使SH基尽快氧化成一s—s一基，常采用改良剂（熟成剂）促使面粉氧化。这些改良剂有溴酸钾、二氧化氯、氯气等。面粉在长期贮藏期间，面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围大气的相对湿度的变化而增减。以袋装方式贮藏的面粉，其水分变化的速度，往往比在散包装中贮存的变化慢。相对湿度为70%时，面粉的水分基本保持平衡不变。相对温度超过75%，面粉将较多地吸收水分。面粉的贮藏在相对湿度为55%～65%，温度在8～24℃的条件下较为适宜。编辑：李敏