[科普中国]-[原创]稻米的贮藏与品质管理

大米的贮藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，贮藏期间较长，后者无生命，不宜长期贮藏。大米的贮藏流通多为糙米，因此糙米英语也称“cargo  rice”。（1）贮藏条件贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪相互作用可形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑以下贮藏条件。1、水分　一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。2、温度　低温是抑制微互物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施。在15℃以下一般微生物活动得到抑制；10℃左右大米害虫几乎停止繁殖；而20℃以上，微生物、害虫就会较快繁殖；12个月后发芽率几乎为零。如何安全度夏是稻米贮藏中最重要的课题。目前仓库通常采取熏蒸的方法，家庭采取口晒或放置花椒等方法进行防虫、驱虫。15℃以下的低温贮藏显然是更安全有效的方法。3、米粒健全度　未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。（二）品质劣变的测定对于经过贮藏的大米，判断其品质变化除了外观、色泽、气味等简单观察外，常用的检验项目有：水分变化、发芽率、发芽活性测定、脂肪酸度、还原糖量、VB1含量、酶测定等。米的新陈常用邻甲氧基苯酚（guaiacol）反应试验判断（测定的原理是：新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，试验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变为红色的4—邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明谷物越新鲜。编辑：李敏