[科普中国]-[原创]谷类的性状和成分

1、构造与组织谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。谷粒主要分为三部分：（1）醪芽（embryo）胚芽对于种子来说是最重里的部分，是种子发芽生根的生命中枢。因此着较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。然而，这部分成分，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。（2）种皮（bran）种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮一般含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。粗纤维是难溶于稀酸和碱的细胞壁的主要组成成分。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。（3）胚乳（emdosperm）胚乳是种子的营养贮藏细胞。这些细胞通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质，不同种谷粒淀粉颗粒的形态不同。2、成分组成与营养谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。维生素A只在黄色玉米其制品中少量存在，白色玉米含量几乎为零。麦类、小米、黄米不仅含有较多的蛋白质，还含有较多的矿物质，尤其是麦类，其含钙量是大米的四倍。编辑：李敏