[科普中国]-[原创]花生油

花生油取自花生（Arachis  hypogaea）仁，它的英义名还有groundnut oil、arachis oil、 earthnut oil等，它在世界植物油生产量排位第6。花生原产于南美，现在已成世界性作物，主产大国依次为中国、印度、美国、印尼，品种按豆荚中籽粒数主要分为弗吉尼亚大粒种（2籽粒）和西班牙小粒种（2～3籽粒），前者含蛋白质较多适于直接食用，后者含油较多（有的高达56 96），主要用来榨油或作为食品加工原料。还有一种为巴林西阿种（3～6籽粒）栽培较少。用作榨油的花生大约占花生总产量的一半。花生油与棉籽油一样，低温时固体脂容易析出，不经冬化处理，不宜作色拉油、蛋黄酱原料使用，但由于它比其他植物油的毛油磷脂质和色素都少，且有特殊香味，往往不需精制即可作为烹调油食用，属芳香型油。但是由于贮存不当，花生很容易受微生物黄曲霉菌（Aspergillus flavus link）污染，产生黄曲霉素（aflatoxins），它是目前已知的最强化学致癌物质，在一般烹调加热温度于不易破坏，规定在玉米、花生油中不得超过20μg/kg。因此，当油中受黄曲毒紊污染时必须精制。经脱酸、脱色处理工序后黄曲霉素可完全除去，然而花生油也会因此失去花生油特有的香味。编辑：李敏