[科普中国]-[原创]棉籽油和菜籽油的介绍

棉籽油及菜籽油的主要用途及处理改良发展史。1、棉籽油（cotton  seed oil）棉籽油是我国的主要油脂之一。棉籽油曾有最高级食用油之称，不饱和脂肪酸以亚油酸为多，相当于豆油。由于棉籽油风味好、比较稳定，因此是色拉油、蛋黄油的理想原料。还因为它融和性也很好，因而也是起酥油的优质原料。棉籽油含油15%～25%，问题是含有毒成分棉酚，必须经过精炼除去，另外非热处理萃取法，或经品种改良也可使油中部含棉酚。棉籽油的熔点5～10℃，经“冬化处理”（wintering，也有叫脱蜡）可制得液态的色拉油 （ salad oil）或叫冬青油（winter oil），所剩的固体脂叫，棉籽硬脂，占棉籽油的30%左右。棉籽油作为油炸制品用油也具有好的特性。2、菜籽油（rapeseed oil）菜籽油又名菜油，主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子。传统品种所取得的菜油称高芥酸（也称菜子油酸：erucic acid）菜油，芥酸含量可达30%～55% 。毛油呈深黄色或琥珀色，精制后颜色淡黄。一些早期动物试验研究提出芥酸对心脏健康可能有不利影响的说法，曾一度引起人们的注意，因此除亚洲人食用高芥酸的菜油外，欧美则多作为工业用。 为此，以加拿大为中心，德国、法国等的育种专家对低芥酸品种进行了育种开发，得到了芥酸含量在3%以上的品种（Canola）。然而1970年代以来，许多学者的实验又对早期的研究结果提出了质疑，我国、印度等地的传统菜油消费人群疫学调查也表明，高芥酸菜油与其他植物油相比并无特别影响。即使如此，从心理上人们还是愿意食用低芥酸菜油，现在它有代替传统菜油的趋势。菜油主要用于烹调油、色拉油，极少量用于工业上的切削油和淬火油。编辑：李敏