[科普中国]-[原创]大豆油和玉米油的介绍

常用大豆油及玉米油的营养成分分析介绍。1、大豆油（soybean oil）大豆油简称豆油，是世界上消费最多的食用原材料，常作为油炸油、色拉油以及人造油脂的原料。其脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸亚油酸含量高达53%～56%，仅次于红花油和向日葵油。毛豆油中含有较多非甘油酣物质（1.5%～2.5%），主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的α—亚麻酸（6%～10%），因而易产生“豆腥味”，即所谓滋味回复，且影响稳定性，为此常经过少量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种减少a一亚麻酸含量，最近由于对w3型脂肪酸重要生理作用的发现，使人们需要重新在稳定性和营养性的矛盾面前考虑对策。2、玉米油（corn oil）此油是从玉米制粉后所剩副产品胚芽（germ，占原料的7%～8%）中得到的油，熔点比较低，不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%～61%，白玉米品种比黄玉米品种亚油酸含量低15%左右。玉米油的特点是含磷脂质、生育酚和固醇等微量成分较多，尤其是卵磷脂含量占磷脂质的63.8%。这些成分的优势，不仅使玉米油具有好的保健功能，而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油（margarine）和调味油的理想原料。编辑：李敏