[科普中国]-[原创]超高压技术在食品加工中的应用

1果蔬加工超高压技术已广泛应用于果蔬加工。不仅具有较好的杀菌效果，而且可以最大限度的保存食品原有的营养成分，还具有良好的钝酶效果。超高压可以有效的杀菌并延长食品货架期。并且有研究表明对果蔬汁进行适宜高压处理，对沙门氏菌、李斯特菌等病原微生物具有较强的杀灭作用。研究表明果蔬产品经超高压处理，可延长贮藏时间，并且超高压不会引起风味的物质的变化。果汁中的果胶甲基酯酶易引起果汁变质，经超高压处理则可通过改变酶蛋白的构象抑制酶的活性。梨汁在50℃、保压10min、750MPa时酶的活性下降72%。目前，超高压技术也应用于速冻食品。2乳制品加工超高压处理可使生乳中的活菌数显著下降。超高压可显著降低乳中单细胞增生李斯特氏菌数量。另外，超高压处理还能改善乳制品的质量。高压处理可使牛乳酪蛋白聚合物形成的胶束破碎,使乳清分离的阻力增加。高压处理还可减少凝乳酶凝乳时间，加速乳酪的熟化。超高压处理还可改善酸奶的后酸化现象，并且不改变酸乳的质构和减少活乳酸菌数。编辑：李敏