[科普中国]-[原创]生物酶制剂在肉制品加工中的应用特性

利用生物酶法不仅能够提升肉制品的品质，而而且生物酶法具有反应条件温和、耗能低、针对性强、蛋白质利用率高、水解游离氨基酸含量高、产出的产品风味独特、安全性高等优势。其天然绿色、安全、高效等特点将逐步替代传统或化学加工方法。针对以上国内肉制品的加工现状，开发出能改善肉制品加工品质并提高产品附加值的一系列肉类加工专用生物酶制剂产品，分别有以下几类。（1）针对传统的培根、肉丸、火腿等加工存在产品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差、品质低、口感差、价值低等缺陷开发出肉块粘合酶、肉馅抱团剂和弹性Q粉等，这些产品都含有一种催化酰基转移反应的转移酶成分，可催化蛋白质分子之间发生交联，将其组织改善成网络状结构，从而提高产品品质和附加值。（2）针对肉类嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉类品质和附加值等问题开发出松肉粉，其主要成分是一类专门分解蛋白质的酶，其嫩肉机理是将肉类结缔组织及肌纤维结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中蛋白质的氨基酸之间的部分连接键产生断裂，从而大大提高肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。（3）针对动物蛋白深加工生产普遍存在的收效低、能耗大、风味差等问题，结合各种动物原料的蛋白结构特性，开发出动物蛋白水解酶和风味酶，以内切酶为主的动物蛋白水解酶，可以切断动物蛋白大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由以外切酶为主的风味酶把多肽中游离羧基末端和氨基末端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质，以获得营养丰富、水解度高、功能性优及风味好的动物蛋白水解产品。编辑：李敏