[科普中国]-[原创]超高压技术在肉制品加工中的应用及存在的问题

1、超高压技术在肉制品加工中的应用超高压处理不损失营养成分，可提高肉的嫩度和提高肉质，还可用来延长肉品的货架期，因此可用于肉的保鲜。有研究者综合考虑了超高压对肉的嫩度、色泽、气味等各种指标的影响，得出适合加工牛肉的超高压参数。超高压技术还可用于牛肉的解冻，发现超高压解冻能较好保持其感官品质。经超高压作用后，可有效抑制火腿中微生物的生长。目前，超高压食品已涉及如乳制品、水产品、果蔬类、酒类、饮料类、速冻类食品产品以及食品保藏等多个领域。超高压处理在果蔬类产品中应用最广泛。另外，由于食品加工、贮藏的安全性日益受重视，工厂大规模生产及一些成熟的加工保藏方法，如罐头密封法、低温烘干法、风干法、腌制法、冷冻法等，会引起食品原有风味等特性损失或改变。而超高压协同较低温度处理或于室温处理，从而达到杀菌钝酶、保鲜。因此，超高压处理的食品不仅可达到商业无菌，还可以延长贮藏时间，并增加产品附加值。2超高压技术存在的问题第一，超高压技术不适宜用于粉状或粒状水分含量很少的干燥食品，因为其原理是利用帕斯卡定律对食品主成分水的压缩效果。第二，超高压会引起食品体积的缩小，因此这种技术只适应于软包装食品。第三，超高压灭菌对产芽孢菌的效果很弱。第四，对于POD等一些耐压酶，不能有效钝化，而引起食品变质。第五，超高压装置的材料和结构必须耐高压，因此很笨重，基本建设费用也很高。第六，对于特定的食品，需进行专门的研究，设定相应的处理条件。第七，超高压技术的不能一次性处理大量的原料。第八，成本很高，超过人们的购买实力，因此商业化产品中多为高端产品，例如海鲜、珍果、火腿等。编辑：李敏