[科普中国]-[原创]蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用

为了提高肉类嫩度，国外采用向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，或宰后注射黄油、植物油、磷酸盐、食盐等，可以显著改善畜肉的嫩度。这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多，不久转而在猪肉和禽肉上广为应用。20世纪80年代后期利用番木瓜酶来改变肉的口感和滋味，经过番木瓜酶处理的牛肉、猪肉、禽肉可以变得鲜嫩可口。番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。在畜禽屠宰前27～30min，由颈静脉注入，通过血液循环作用均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加鲜嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射时，也可以达到同样的目的。家禽宰杀后，肌肉内所含蛋白酶类活力发生了变化，影响了嫩度。因此，迫使研究人员利用外加蛋白酶来使肉类嫩化，以满足消费者的要求。目前，人工嫰化剂在增加肌肉蛋白酶的作用方面已取得了显著的效果。墨西哥印第安人长期以来利用番木瓜叶乳汁使肉类在烹饪期间变嫩。这种乳汁的主要酶是木瓜蛋白酶，现已在食品工业中得到广泛应用。该酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解肌原纤维和结缔组织的蛋白质。该酶主要在烹饪过程中起作用，室温下没有活力。在手工操作烹饪时，可以通过控制酶的添加数量和烹饪条件，达到适度的嫩化作用。由Swift有限公司生产的食品级蛋白酶制剂Pro-ten，在屠宰前10～30min把酶的浓缩液注射到动物颈静脉血管中，使其随血液循环，使酶在肌肉中得到均匀分布，达到嫩化的效果。一般所需的酶量为2～5mg/kg。也可在动物屠宰后利用酶法处理。外加酶的量依肉的不同切割法而异，可采用粉状酶制剂或液体酶溶液。脂类、盐类和亲水试剂也能与酶溶液结合使用，从植物中提取的菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶也可作为肉类嫰化剂使用，但是这两种酶来源较少。目前使用的嫩化酶以木瓜蛋白酶为主，使用较为方便，价格低廉。现在各国研究人员正对用于肉类嫩化的微生物蛋白酶进行研究，他们必须对消费者无任何害处。相信在不久的将来，微生物来源的蛋白酶将随着酶制剂生产技术水平的提高，开发出食品级别的蛋白酶，用于肉类加工中作为嫰化剂使用。编辑：李敏