[科普中国]-[原创]酶制剂在肉制品加工中的应用介绍

（1）肉块粘合酶，将肉块粘合酶应用到肉类加工中，可将低值碎肉进行粘合重组加工成大块高附加值肉，重组肉看起来具有大理石一样的天然纹理，其外观和纹理等同于真肉，并且口感得到很大提升；用于肉丸以及火腿肠类加工，可提高产品的脆度和弹性，带来良好的肉感和口感，还可以用低价值的脱骨肉等，代替猪腿肉、三角肉等，制作出口感非常弹脆的肉丸；用于鱼丸等鱼糜制品加工，可增加鱼丸的弹性、爽口度和韧性等指标，鱼丸煮后爽脆可口，非常弹脆，油炸后不蜕皮、韧性好，添加该酶后，可用较低级别的鱼糜如2A、3A 级鱼糜，替代较高级别鱼糜FA级和SA级，在保持口感不变的情况下，为企业节约成本，维持和提高产品品质。（2）松肉粉，是从植物体中提取并纯化，绿色安全无副作用，可完全替代化学嫩化剂的蛋白酶制剂。低价值、口感差的韧牛肉经松肉粉处理后可制成高价值、口感爽滑、鲜嫩多汁的高档牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉媲美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，也使广大用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的利用率、经济价值和营养价值；还可直接在屠宰注射使用，使老质、低值牛肉达到国外进口的高档牛肉，口感鲜嫩爽脆可口，大大提升成品价值，价格比原来提升50%～100%；另外，牛的内脏如牛肚、牛百叶经松肉粉处理后，可达到爽脆、鲜嫩的口感，完全替代传统不安全、不允许用的碱法和双氧水泡制法。（3）动物蛋白水解酶和风味酶，是根据肉类的蛋白质结构，通过科学计算复配出应用效果最佳的专用蛋白酶，可以在温和的条件下将肉、内脏、血、皮、脱骨碎肉等水解成游离糖、糖基磷酸盐、多肽、核苷酸、游离氨基酸等香味基础物，再经过美拉德反应即可制成各种咸味香精。通过动物蛋白酶和风味酶水解肉类，可以缩短生产时间，提高蛋白质的利用率和收率，其水解产物游离氨基酸含量高，风味浓郁，肉味突出，安全性高，大大提高了产物的附加值。综上所述，生物酶制剂不仅能改善肉制品的品质、增加了其附加值，同时推动传统肉类食品的工业化生产，促进现代企业的技术进步，提升我国传统肉类食品的市场竞争力。编辑：李敏