[科普中国]-[原创]咸蛋的质量鉴定

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再造蛋。目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。下面介绍几种简单的鉴别办法：1、外观形态蛋壳完整无裂痕，无破损，表面洁净光滑，色泽鲜艳。2、透视检验将咸蛋在照蛋器上用灯光透视，好的蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳，将蛋转动，蛋黄随之转动。3、振摇检验将蛋握在手中放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，有拍水的声响。4、除壳检验打开蛋壳后应发现，黄白分明，蛋白呈水样，无色透明，蛋黄坚实呈朱红色。5、煮制剖检品质良好的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实呈朱红色，有露水状油滴，品尝时咸淡适中，鲜美可口，蛋黄发沙。编辑：李敏