[科普中国]-[原创]脱骨扒鸡的加工

1、工艺流程：原料选择→宰杀、清理→造型→油炸→煮制→真空包装→杀菌→冷却→产品2、原辅材料：肉仔鸡、食盐、白砂糖、硝酸钠、亚硝酸钠、香辛料等。参考配方：以100只鸡为基准，肉桂90g、草果30g、砂仁15g、良姜90g、陈皮30g、丁香3g、豆蔻15g、白芷90g、食盐2～3kg。3、操作要点（1）原料选择　选择健康无病6～24月龄、体重为1～1.25kg的鸡，最好是雏鸡和肥母鸡。（2）宰杀  宰杀前禁食12～24h，采用颈部宰杀法，刀口要小，充分放血后在64℃热水中浸烫褪毛，在清水中洗净细毛，搓掉表皮，使鸡胴体洁白；在颈根部开一小口，取出嗉囔，排除口腔内污物；腹下开膛，将全部内脏掏出，用清水冲洗干净，斩去鸡爪、割去肛门，冲洗干净。（3）造型　道口烧鸡有自己独特的造型，将鸡体腹部向上，用刀将肋骨切开，取一束适当长度的高粱秆撑开鸡腹，两侧大腿插入腹下刀口内，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆造型，用清水洗净吊挂沥水。（4）油炸　以饴糖或蜂蜜：水为3：7的比例配制成糖蜜水，均匀地涂抹鸡体全身，晾干后放入150～180℃的植物油中，翻炸约1min，待鸡体呈柿黄色时捞出。油炸温度很重要，温度达不到，鸡体上色不好，温度太高，易焦化，影响产品色泽与口感和风味。油炸时需注意不能破皮。（5）煮制　将各种香辛料打料包后置于锅底，然后将鸡体整齐码好，加入老卤，老卤不足时补充清水，使液面高出鸡体表层2cm左右。若无老卤，香辛料需加倍。卤煮时，需保持鸡浸没于卤液之下。沸腾后加入亚硝酸盐，加入量需按亚硝酸盐用量的相关规定，不可多加。之后于90～95℃保温，一般母鸡需4～5h，公鸡需2～4h，雏鸡1.5～2h，具体时间视季节、鸡龄、体重等因素而定。熟制后立即出锅。该过程应小心操作，确保鸡的造型不散不破。若产品即时食用，则不必进行后期的杀菌工艺，若需要有一定保质期在市场销售，则需进行后期操作。（6）包装  根据产品要求进行整只装袋或半只装袋，然后真空封口。（7）杀菌  产品可进行巴氏杀菌，于2～4℃贮藏销售，也可采用高压杀菌，达到在常温下有一定保质期的要求。杀菌参数需根据产品的大小、保质期要求、生产卫生条件、贮藏销售环境而定。过高的杀菌强度会影响产品的品质。在杀菌参数优化时，结合煮制时间一起优化，有利于保持产品的色、香、味。若后期采用高压杀菌，产品在煮制时可至7～8成熟，否则杀菌之后产品质构过于软烂，失去烧鸡应有的口感。4、成品评价（1）评价样品的感官质量。烧鸡色泽鲜艳，呈柿黄色、鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质软嫩，口味鲜美、有浓郁的香味。（2）理化指标按照中华人民共和国国家标准《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）执行。编辑：李敏