[科普中国]-[原创]配制型乳酸饮料的制作

1、原材料：全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纤维素钠、单甘脂、柠檬酸、乳酸、香精、塑料瓶2、工艺流程：白砂糖→溶解→过滤↘全脂奶粉→溶解 →→混合胶体磨→冷却→调配→定容→均→灌装→杀菌→成品稳定剂→溶解     ↗             ↓柠檬酸、乳酸、香精3、配方：全脂奶粉 3.8%～4.0%；白砂糖 6.0%～8.0%；柠檬酸和乳酸 0.6%～0.8%；稳定剂 0.2%～0.3%；香精 0.1%；饮用水 100%4、操作要点（1）乳粉处理：加入20倍的60℃软化水，使用手持剪切搅拌器搅拌溶解全脂奶粉，使之成为乳液；（2）稳定剂处理：将羧甲基纤维素钠、单甘脂和砂糖以1：10比例混合，加入适量的水浸泡，加入热水，使用手持剪切搅拌器，制成3%的溶液；（3）制备糖浆：用60℃热水溶解白砂糖，过滤制成60%的糖浆；（4）制备酸液：把柠檬酸和乳酸加水溶解成为3%的溶液，加入果汁制成酸液。（5）混合和冷却：将乳液、糖浆和稳定剂溶液在不锈钢容器中混合均匀，过胶体磨一次，并将物料冷却至20℃以下。（6）调配和定容：在上述混合料液中，在高速搅拌下迅速加入酸液，使物料的pH迅速通过乳蛋白质的等电点，达到pH3.9～4.0。温度控制在20℃以下，均匀后再加入香精等。根据配方，加入软化水定容。（7）均质：预热调配物料至50℃，在20MPa压力下均质。（8）灌装、杀菌：使用水浴把均质物料加热到70℃，趁热灌装密封。水浴杀菌，70～85℃，30min。冷却至37℃，即为成品。5、成品评价感官指标：具有特有的乳香滋味和气味；无异味；呈均匀乳白色、乳黄色或带有添加辅料的相应色泽；组织状态为均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少量沉淀，无可见的外来杂质。理化指标：蛋白质≥1.0%。按照GB/T 21732-2008《含乳饮料》进行评价。编辑：李敏