[科普中国]-[原创]凝固型酸乳的制作

利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳中的蛋白质发生凝结，同时分解牛乳中的酪蛋白和脂肪，形成一系列多肽、小肽、氨基酸和挥发性脂肪酸，形成酸乳独特的质构和风味。1、原材料：新鲜牛乳、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌2、工艺流程原料乳→预热→加糖→杀菌→冷却→接种→装瓶→培养→冷却（后熟）→成品3、操作要点（1）原料乳的要求：新鲜、无抗；（2）加糖：原料中加入5%～7%的白砂糖；（3）接种：接种量为3～4%；（4）冷却：杀菌后迅速冷却至42℃；（5）培养：置于42℃恒温培养至凝固，约3～5h；（6）后熟：置于4℃冷藏柜种后熟12h以上。4、成品评价感官指标：（1）组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出。（2）滋味和气味：具有纯酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味和其他不良气味。（3）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或捎带黄色。理化指标：脂肪≥3%，砂糖≥5%，全乳固体≥11.5%，酸度≥70°T-110°T。微生物指标：大肠杆菌≦90个/100mL。不得有致病菌检出。编辑：李敏