[科普中国]-[原创]酱牛肉的加工

酱牛肉是将牛肉经过腌制液的配制、盐水注射、真空滚揉、调酱、酱制等工序制备而成。一、配料（以牛肉100斤计）（1）腌制液配方食盐1000g、亚硝酸钠7g、抗坏血酸20g、焦磷酸钠40g、三聚磷酸钠35g、六偏磷酸钠30g、葡萄糖200g、白糖400g、大豆分离蛋白粉500g、鸡蛋500g、卡拉胶100g、味精200g、白酒100mL、香料水20斤（大茴香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香）骨汤5斤（2）煮制液配方北京干黄酱5斤、食盐500～800g、大茴香200g、桂皮100g、丁香50g、砂仁100g、草果20g、豆蔻30g、小茴香40g、葱150g、姜200g、蒜150g、白酒100mL、味精50g、水100斤二、加工过程1、 原料清洗2、腌制液的配制①香料水的熬制：将配方中香料按比例称好，用纱布包裹，放入15斤水中开锅后熬制到30min后去掉香包即可得到香料水；②三种磷酸盐，抗坏血酸和亚硝酸钠的配制：将3种磷酸盐准确称好，用1斤水将其在小火上加热溶解，磷酸盐全部溶解后依次加入抗坏血酸钠和亚硝酸钠即可溶解；③羊骨汤熬制：将羊脊椎骨，管状骨等按1:1的比例熬制4～5h；④将鸡蛋用打蛋机搅拌均匀成鸡蛋液；⑤在煮制好的热香料水中依次加入葡萄糖、白糖、食盐和溶解好的磷酸盐、抗坏血酸钠和亚硝酸钠的混合溶液。冷却后放入0～4℃恒温库中过夜。等准备盐水注射时，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡拉胶、鸡蛋液、味精和白酒。3、盐水注射用盐水注射剂将配制好的腌制液注射入肉块中，2次4、真空滚揉正转5min、反转5min、停止40min、根据肉块大小适当调节、大约8～10h后可停止滚揉或者滚揉机滚揉30min后停止，在0～4℃冷库总腌制48h。5、调酱用一定数量的水和干黄酱搅匀，过滤出锅，煮制1h；6、酱制用水量和肉的比例一般是1:1，因猪肉锅大小调整，总的原则是肉汤要高出揉面1cm左右，第一次煮制是清水100斤，加入调好的酱汁、香料袋（第一次清火煮肉，因按配方上的香辛料酌情加倍，一般在增加0.5倍）和食盐。大火烧开，然后用牛骨头垫底。将筋腱较多的肉块放在底层，肉质较嫩的放在上层，其上压上重物。先用旺火烧制20min，期间不断撤去汤面浮沫，以去除腥味和膻味，改用文火焖煮2～3h，至肉烂而块状不散时，即可出锅。7、出锅8、真空包装9、杀菌 采用高压杀菌121℃。保温30min10、保温试验11、包外袋编辑：李敏