[科普中国]-五香皮蛋加工技术

五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料，从而使皮蛋除了保持传统皮蛋的色、香、味以外，还具有独特的五香味，而且成熟期较短。与其他皮蛋加工相比，五香皮蛋在料液（泥）配制时，要将香辛料与茶叶共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般与传统的浸泡法或包料泥法相似。这里仅介绍数种速成及五香皮蛋的配方，以供参考。（一）浸泡法参考配方1.鸭蛋150枚，纯碱5千克，生石灰15千克，黄土0.75千克，广丹0.25千克，花椒0.5千克，陈丹0.1千克，沙仁0.05千克，桂南0.1千克，山楂0.1千克，茶叶0.5千克，食盐4千克，草木灰0.75千克，柏枝0.25千克，八角0.5千克，小茴香0.1千克，丁香0.1千克，玉果0.05千克，荜茇0.1千克，良姜0.1千克，水78千克。用此配方浸泡皮蛋成熟期约5～6天；冷天需7～10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用，但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸，且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同，需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0千克，成熟期11～12天；第三次使用加纯碱2.5千克，成熟期16～17天；第四次使用加纯碱2.5千克，成熟期18～20天。每次加食盐1.0千克。2.鸭蛋100枚，氢氧化钠0.185～0.19千克，食盐0.25～0.3千克，红茶末0.125千克，清水5千克。用此配方浸泡皮蛋，在20～25℃条件下，约经15天左右即可成熟出缸。3.鸭蛋2000枚，生石灰18千克，纯碱7.5千克，食盐5千克，氧化铅O.2千克，茶末5千克，沸水100千克，107（中药）0.4千克，103（中药）O.4千克。配方中的107和103为两种常用中草药，它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产周期由过去的45天缩短到25天左右。（二）包料泥法参考配方1.鸭蛋1000枚，生石灰10千克，纯碱3.5～4千克，食盐2千克，茶叶2千克，荜茇50克，丁香0.05千克，豆蔻0.05千克，桂子0.05千克，花椒0.5千克，桂南0.05千克，山楂0.05千克，良姜0.05千克，八角O.5千克，沙仁0.05千克，草木灰o.5千克，水适量。用此配方包涂皮蛋，6～7天即可成熟。2.鸡蛋1000枚，生石灰6.5千克，纯碱1.9～2.5千克，食盐0.25千克，红茶末0.3千克，草木灰2.5～3.3千克，水适量。用此配方包涂皮蛋，6～8天左右即可成熟。3.鸡蛋1000枚，生石灰10千克，纯碱3.5千克，八角0.25千克，花椒0.25千克，松柏枝1把，味精0.05千克，红茶末0.05千克。用此配方包涂皮蛋。在30℃以上条件下，7天即可成熟。4.生石灰4～4.5千克，纯碱1.1千克，茶叶0.25千克，氧化铅0.04千克，食盐1.1千克。用此配方包涂皮鸡蛋，6～7天即可成熟。编辑：柳晓林