[科普中国]-腐乳加工技术

（1）工艺流程  大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。（2）制豆腐坯①选豆。除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。②浸泡。应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。③磨浆。要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。④煮浆。火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2分～3分。⑤点浆。石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。点浆后静置5min以上。⑥成型、划块。装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。（3）接种①接种液制备及用量。将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。②接种方法。在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。③培菌长霉。将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。④腌坯。在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。⑤装瓶后熟。将沥干盐水的盐坯逐块装瓶，挨紧排好，将汤料灌入瓶内，料液高出腐乳面1cm以上，注意不能装得太满，留1cm的空隙，最后旋紧瓶盖，装瓶后放置一段时间完成后熟，并经检验后即为成品。在上市销售时，应逐瓶检查，发现有异常现象者，应及时剔除。编辑：柳晓林