[科普中国]-烧鸡的制作方法

烧鸡是传统的鸡肉制品，香味浓郁，肉质酥嫩、手抖离骨，风味独特。随着现代加工技术的发展，真空包装的烧鸡更受消费者喜爱。一、原辅料采用健康活鸡，2岁龄以内土鸡，重量1～1.5公斤最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合国家质量和卫生部有关规定。二、设备打毛机、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。三、配方整鸡100公斤、精盐2.5公斤、丁香0.005公斤、大茴0.025公斤、砂仁0.015公斤、草果0.03公斤、豆蔻0.015公斤、良姜0.09公斤、肉桂0.09公斤、白芷0.09公斤、筚拨0.01公斤、硝酸钠0.025公斤、花生油5公斤，天博6309鸡肉香精0.2公斤、天博21067鸡肉精油0.01公斤。四、加工工艺1.宰杀。将活鸡宰杀放血，注意刀口位置和大小，放血一定要干净。入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。2.油炸。将经过整形的白条鸡，凉干表面水分，涂抹一层饴糖，放入中温油锅中，炸制3～5分钟，至表面呈金黄色出锅。3.料汤配制。按比例配制老汤水，现把盐2.5公斤、硝酸钠0.025公斤放入水中化开，再把丁香0.005公斤、大茴0.025公斤、砂仁0.015公斤、草果0.03公斤、豆蔻0.015公斤、良姜0.09公斤、肉桂0.09公斤、白芷0.09公斤、筚拨0.01公斤放入纱布包中，扎紧放入夹层锅中，沸水煮30分钟，不断捞取表面的浮膜和杂质。4.煮制。把油炸好的鸡依次放入锅中，对入煮鸡老汤，上面用篦子盖好，并用石头块压好，保证鸡只全部侵入汤中。采用夹层锅煮制不会糊锅。将水加大火煮开，保持沸腾状态30分钟，改为小火煮1.5小时，这时加入天博鸡肉香精6309和鸡肉香精21067，再改为文火焖制时间12～14小时即可。煮制过程中不断捞取表面浮膜和血污。5.凉干。撇去表面的脂肪和异物，小心取出烧鸡，要求动作稳、准、快，以保持鸡型完整。在通风处凉2小时左右，使中心温度达到常温即可。6.包装。用高阻隔袋进行真空包装，真空度达到－0.1MPa,按照规定的重量和规格进行包装。7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15min-30min-20min，反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30分钟。8.成品入库。剔除漏气袋及破损袋，将袋外的水渍擦去，包装入库，垒放不得超过5层。编辑：柳晓林