[科普中国]-休闲牛肉棒的加工技术

休闲牛肉棒是以牛肉为主要原料，经过绞制、搅拌、灌装、悬挂、蒸煮、干燥等程序加工而成，通常被截成棒状出售。它采用小包装，有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等风味。该产品可在常温下流通，保质期长，感观舒适，造型美观、食用方便。以多功能性、灵活性等特点在欧美国家广为盛行，产量呈上升趋势。一、主要设备绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烘干箱。二、原辅料冻牛肉符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等，均应符合国家质量和卫生部有关规定。三、配方（单位：公斤）牛肉100，精盐1.5，白砂糖3，亚硝0.005，香辛料0.5，天博20983香精0.03，天博E5118香精0.2，孜然粉0.2，味精0.3等。四、操作工艺原料解冻→修整→腌渍→成型→热加工→冷却→包装→入库1.原料肉解冻。原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1～5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，沥干水分后备用。3.腌渍。把牛肉通过直径10mm绞肉机绞制，将辅料加入，放入搅拌机里搅拌10分钟，然后推入0～5℃冷藏间里，静止腌渍12小时。如果要口感结实，就不需腌制，直接成型。4.成型。采用不锈钢模具，将肉馅称重后放入模具，挤压成型后摆放在不锈钢网架上，要求厚度0.8cm，宽度3cm，长度12cm。注意每片之间摆放整齐，不要互相挤压，以免形状不规则。5.热加工。将半成品推入烟熏炉，关闭炉门，设定有关加工参数，干燥温度55℃，时间60分钟，烘烤温度90℃，时间100分钟，排气3分钟，出炉。6.冷却。常温下冷却，1小时后推入包装间，依设定重量真空包装，贴标签，打生产日期。7.入库。编辑：柳晓林