[科普中国]-红果火腿肠的制作工艺

肉制品的风味呈多样化趋势，不仅限于肉味和咸味，诸如玉米风味、菠萝风味等已有大量的消费群体。红果（山楂）风味火腿肠应有一定市场，将受到青少年及儿童的欢迎。一、配方设计（单位：公斤）猪瘦肉60、鸡胸肉20、猪脂肪20、食盐4、白糖3、亚硝酸钠0.008、异VC钠0.1、复合磷酸盐(广州雅道猪肉型)0.5、味精0.3、I+G 0.01、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白3、红果酱7、玉米淀粉10、姜粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉胶0.4、天博猪肉香精(L1039)0.4、天博猪肉增香膏1#0.3、冰水55二、应用设备绞肉机、滚揉机、灌肠机、蒸煮车、蒸煮炉、冷却室、包装机三、工艺流程1.绞肉。猪肉和鸡胸肉用直径8毫米孔板绞碎，猪脂肪用直径3毫米孔板绞碎。2.滚揉。辅料表中食盐到大豆蛋白中间的各种辅料称量准确，与40公斤冰水混合均匀，同猪肉和鸡肉馅一起滚揉6小时，转动20分钟，停10分钟，滚揉结束后静腌10小时。3.二次滚揉。加入剩余辅料和冰水，加入绞好的猪脂肪，继续抽真空滚揉1小时即可。4.灌肠。使用折径50mm的收缩膜肠衣灌制。真空灌肠，定量0.05～0.08公斤/支。5.蒸煮。吊挂在蒸煮车上,将蒸煮炉升温至90℃，或者将夹层锅水温煮至90℃。蒸煮时间50～70分钟，中心温度83℃即可。6.冷却。淋浴冷却10分钟，至产品温度20℃以下。移至0℃～4℃冷却库中冷却至中心温度15℃以下。7.装箱储藏。四、香精的应用红果火腿肠是为青少年及儿童消费者开发的，其口感香嫩、入口酸甜、营养丰富、开胃生津。它以甜味为主味调，各种香辛料赋予产品丰富的口味变化。但因添加了大量蛋白淀粉等辅料，肉味特征减弱，添加适量肉味香精可弥补此缺憾。天博猪肉香精L1039主要特征是肉味纯正、加香后留香持久、接近肉类原味，使产品中添加的其他辅料也能体现肉类风味，与原料肉体现一致。天博猪肉增香膏1＃特征是赋予产品整体的肉味体香和留香。红果火腿肠整体风味要求甜淡雅致、无浓郁香精头香香气，因此这两支产品最为适合。编辑：柳晓林