[科普中国]-火锅专用脆皮肠配方及加工工艺

火锅专用脆皮肠是一种采用冷冻猪肉和鸡胸肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉，灌肠、蒸煮、烟熏、冷却后真空包装食用方便的肉制品。由于在涮火锅时方便，还可演变成桂花肠、腰花肠等不同形状的火锅脆皮肠，也可煎烤，香气袭人，口感脆实，非常美味，一直深受消费者的喜爱。其配方和工艺简要介绍如下：一、配方鸡胸肉45公斤、冷冻猪精肉30公斤、猪肥膘15公斤、鸡皮10公斤、分离蛋白4.6公斤、变性淀粉20公斤、卡拉胶0.8公斤、冰水60公斤、食盐3.4公斤、白糖6公斤、味精0.4公斤、猪肉香精0.2公斤、牛腩膏0.4公斤、猪肉香精0.15公斤、复合磷酸盐0.6公斤、异VcNa 0.1公斤、葡萄糖1.5公斤、亚硝酸钠0.006公斤、防腐剂0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤、台湾烤肠香料0.2公斤、姜粉0.1公斤、乳酸钠3公斤、乳酸链球菌素0.03公斤、红曲红0.006公斤、诱惑红0.003公斤。二、制作方法1.腌制：把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃～5℃，配料时减去腌肥膘的盐。2.绞肉：鸡胸肉和猪精肉要冷却到-3℃后，用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。3.乳化：先加入鸡胸肉和猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟，肉馅温度要小于12℃。4.滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa，连续工作5分钟。5.灌装：采用直径16毫米～18毫米的蛋白肠衣为好，也可用4路天然羊肠衣，每颗重5克～10克。6.干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉60℃～70℃干燥30分钟。7.蒸煮：82℃～84℃蒸20分钟。8.烟熏：70℃～80℃烟熏20分钟。9.冷却：在通风处冷却到室温，冷却后也可过腰花机做成腰花肠，也可灌装成大克数，切断后在断面切横竖各两刀，即成桂花肠。10.包装：按规定重量进行真空包装。11.二次灭菌：90℃～95℃水煮10分钟。12.成品感官质量判定标准：（1）形状：外形饱满无皱折，每颗大小均等，协调美观，两端无残留肉糜。（2）色泽：切面呈肉色，光洁无污。（3）质地：无气泡，肠衣与肉结合紧密，口感爽脆，弹性、切片性等无异常。（4）风味：咸淡适中，香味浓郁，无异味，无杂质。（5）包装：日期规范、清晰，贴标规范。（6）重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。编辑：柳晓林