[科普中国]-真空软包装甜玉米穗的加工流程

甜玉米是一种果菜兼用的新兴食品。比起普通玉米来，甜玉米乳熟期籽粒的蛋白质含量高36%～40%，脂肪含量高一倍以上，水溶性多糖高1.5～9倍，各种必需的氨基酸（赖氨酸、色氨酸等）高一倍以上，另外富含VB1、VB2、Vc、VPP、VE、β-胡萝卜素和矿物质、营养价值非常高。真空软包装甜玉米穗的加工流程如下：一、选料—适宜的品种有普甜型和加强甜型，籽粒颜色较深、籽粒含水量为70%～3%（在受粉后18天开始检测），果穗的形状大小和籽粒的排列整齐度高，要轻装轻放，以免压破籽粒，并及时加工，防止凉晒脱水。二、预处理—清除苞叶，掰除径端，清去花丝，剔除虫蛀、霉烂、缺粒、色杂、不熟或过熟的玉米穗。合格原料可用浓度1%～1.5%食盐水浸泡1～5小时，目的是调味、冷却、驱虫。三、分级—整穗玉米要求不秃尖、不秃尾，直径4.5～5.0厘米，长度18～20厘米。切段玉米要求剔除过细或过粗原料，并切掉粗端1～2厘米和尖端3～5厘米，切口平整且无被压碎的籽粒。总之，原料大小粗细均匀一致。四、清洗—用流动水迅速清洗污渍、花丝等。五、蒸煮—最好用蒸汽对原料加热到80～100℃，持续6～15分钟。六、冷却—用16～20℃清水喷淋或浸泡2～5分钟，使表温降至50～60℃。七、装袋—及时装入蒸煮袋内，注意大头向里推至袋底，袋口不留杂质。八、真空密封—抽空时间10～20秒、真空度0.080～0.095MPa，封口加热时间3～5秒。九、杀菌—采用双罐式杀菌釜，在热水罐中注入罐容积80%的冷水，以0.49MPa蒸汽压力将水升温至121～125℃；将软包装玉米推入杀菌釜，关闭釜门；将热水流入杀菌罐、加压使温度升至106-120℃，罐中绝对压力0.12～0.21MPa维持10～80分钟，每隔5分钟热水泵循环5分钟；杀菌后将热水打回热水罐，同时打开压缩空气进气阀，保持反压高于杀菌压力0.02～0.03MPa。十、冷却—热水排净后，保持0.14～0.24MPa反压，加入冷水进行循环冷却；待水温降至30℃后排出冷水，释放反压，当压力表为零时取出产品。十一、烘干—采用烘干机，温度105～120℃，输送速度0.02～0.08m/s。十二、检验—产品在保温库中37±2℃条件下放七天，挑出胀袋产品、颜色变褐产品和在感官、理化、微生物指标上不合格的产品，尔后装箱。编辑：柳晓林