[科普中国]-山药净菜的加工

山药又名山芋、薯蓣、苹茹，属薯蓣科。块茎富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、皂甙、黏液质、多酚氧化酶、胆碱、植酸等成分及多种矿物质元素。《本草读经》中称“山药补肾填精，精足则阴强。凡上品俱是常食之物，非治病之药，故神农另提久服二字。”经现代科学研究表明，山药具有很高的营养价值。随着中国加入WTO，国内外市场需求量日趋增大，山药制品市场更加宽广。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，其食用和药用价值已逐步为更多的人们所认知，其产品也已日益受到国内外消费者青睐。目前，我国快餐方便食品市场正以惊人的速度发展，开发出了山药饮品、鲜切山药、净菜、山药休闲食品等系列食品，既是营养保健食品，又是风味独特、携带和食用方便的食品，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景十分乐观。由于山药块根中的氧化酶系活性高、含量大，致使山药在加工过程的初始阶段很容易发生褐变，影响其外观和风味，不利于山药深加工，所以研究一套有效的加工工艺对其进行护色和防褐势在必行。针对上述问题，上海健鹰食品科技研究所经过多次实验，对比一系列的护色保鲜工艺，选择合适的防褐剂，有效地抑制了山药的褐变，保持了山药原有的色、香、味。该套生产工艺简单易行、成本低廉，经济效益高，不仅解决了山药褐变的难题，提高了蔬菜的利用率，而且促进了山药深加工项目的开发，满足了消费者的需求，同时也给生产厂家带来了良好的经济收入。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，净菜的出现，为广大消费者提供了方便，缩短了炊事时间。净菜具有方便、新鲜、营养、卫生、可食率接近100%的特点，日益受消费者欢迎。它逐渐进入商业化生产，主要供快餐、宾馆和超市零售，并向着更洁净、更方便、更安全卫生的方向发展，将最终取代原料或散装袋进入千家万户。“农改超”为净菜的销售带来巨大的商机，超市零售将成为鲜切蔬菜的主要流通场所。快餐店在我国的迅速发展，对鲜切蔬菜的需求也为净菜市场提供了广阔的市场空间，餐饮业必将成为净菜销售的又一有效途径。因此净菜山药的开发，具有非常广阔的市场前景。净菜上市实现了我国蔬菜产品从低级农产品向市场商品的过度，净菜技术的开发，提高了蔬菜的利用率，同时有利于蔬菜种植、加工、销售一条龙产业化运作的实现，形成以加工业为龙头，带动蔬菜种植业发展的良性循环，使蔬菜产业增效，菜农增收。上海健鹰食品科技研究所开发的山药净菜，不仅丰富了净菜的品种，而且突破了以往净菜加工过程中容易发生褐变的限制，为其他容易褐变的蔬菜品种的加工生产奠定了基础，提供了技术支持和理论依据。编辑：柳晓林