[科普中国]-桑椹加工技术

桑椹在我国分布很广，养蚕要种桑，还有许多散生的每年结很多果实，但人们往往不重视桑椹的采集与加工，造成了很大的资源粮费。桑椹在早春极早成熟，可鲜食，风味可口，甘甜多汁。营养丰富，含糖9～12%，有些品种高达20%，含酸0.47～2.5%、果胶0.94%、矿物质0.9%，还含有丰富的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、Vc等。具有医疗保健作用，根皮有润肺清热，止咳定喘作用，叶可散风清热、凉血明目、果实性寒无毒、能补肝、养肾、补血、祛风，嫩枝可治风湿、关节炎等。下面介绍几种桑椹的加工方法。1、果汁：加工工艺：清洗—软化—压榨—粗滤—澄清—过滤—调配—杀菌罐装。操作要点：（1）清洗：用清水洗2～3次，也可加碱洗，除去灰尘、农药等。（2）软化：加少量水，加热至60～70℃，经10分钟，使果肉软化，果胶水解，降低汁液粘度，提高出汁率，并利于色素和风味物质的溶出。（3）压榨：用压榨机压榨取汁，出口处有滤筛，除去果皮、种子等粗大颗粒。（4）澄清：在-10～-15℃下使用果汁冻结，然后解冻，果胶形成沉淀，过滤得澄清果汁，冷冻法澄清利于营养物质的保存。（5）调整：加蔗糖和柠檬酸调整，调至可溶性固形物为18～20%，酸0.5～1%。（6）杀菌：在100℃下杀菌5分钟，然后在70℃以上热罐装、密封。2、果酱：选新鲜、充分成熟的果实，清洗，加10%水预煮软化，打浆成泥状，筛滤除去果皮，种子，使质地均匀而细致。加柠檬酸和果胶含量均调至1%以上，取原浆量80%的糖，加水调成7%的糖液。边熬果浆边加糖液，分3～4次加入，同时不断搅拌。当可溶性固形物达65～70%，即可出锅，趁热装罐密封。3、果酒：工艺流程：选料—清洗—破碎—调整—主发酵—过滤—后发酵—过滤—陈酿—调配—配置—装瓶。操作要点：（1）选料：选充分成熟果实，挑出霉烂果和杂质，洗净。（2）破碎：用破碎机破碎成大块，过细则影响发酵。（3）调整：加糖调至含量为23%，加柠檬酸调至PH3.5，加入0.1%磷酸铵，为酵母提供氮元素。加入0.01%SO2杀灭杂菌。（4）主发酵：接种5%的酒母液，在24～25℃变温下发酵，发酵前期每天搅池2～3次，发酵旺盛时可补糖，后期搅拌要减少，经约1周，糖降至1%结束。（5）过滤：过滤除去酒渣，得到新酒。（6）后发酵：新酒装入酒桶，装满盖严，装发酵栓，经3～5周，糖分降至0.1%结束。（7）陈酿：过滤除去沉淀，装于橡木桶在地下室陈酿，每年换桶2～3次，分离沉淀，并注意添满酒桶，经2～3年可自然成熟。（8）调配：成熟后，按风味、等级加糖、柠檬酸、天然色素、天然香精调整，再存2～3个月，使酒味醇和、芳香适口。（9）装瓶：过滤，含酒精16°以上的干酒及含酒精11°、糖20%的甜酒，可不杀菌、直接装瓶密封。4、果粉：选成熟果实洗净，在密闭条件下，-40℃冷冻并同时机械粉碎成果粉，粒径为3～4微米，低温真空干燥，真空包装，低温保存。饮用时开水冲溶。低温真空下制得果粉，原料的营养成分损失极少。5、提取色素：充分成熟的桑椹含丰富的红色素，可提取作为食品工业上的天然色素添加剂，无任何毒副作用。原料洗净，打碎，加1倍的水，搅匀。放入不锈钢锅，加盖，加热至70～80℃，保温萃取10分钟，加2000PPm护色剂，再保温30分钟，令红色素苷充分溶出。迅速冷却、过滤，调PH值为2.5～4.0，以保持红色。加入95%浓度的酒精，搅拌，使蛋白质、果胶沉淀，并离心除去。真空低温浓缩，除去酒精和过多水分，得膏状红色素。酒精可回收。编辑：柳晓林