[科普中国]-甜玉米速冻保鲜技术以及要点

速冻就是将经过预处理甜玉米穗置-30～-40℃低温下，使细胞内水分快速冻结，速冻条件下，形成的冰晶直径小于100微米，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，能较长时间贮藏。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了玉米穗原有的色泽、风味。1、工艺流程 采摘→去苞叶→冷却→分级→去花丝→清洗→切段→漂洗→热烫→冷却→挑选→吹干冷却→速冻→挑选→包装→冷藏→检验。2、操作要点 采收。在乳熟初期，即授粉后20～22天采收。授粉第18天开始，测定甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长期停留和曝晒 ，以保持苞叶青绿不脱水。去苞叶。清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度为1%～1.5%的食盐溶液中浸泡1～5个小时，收到调味，驱虫和冷却的效果。冷却。去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15～20分钟。分级。按整穗，切段分级，要求不秃尖，不秃尾，整体无虫蛀、缺粒，籽粒排列整齐均匀。按直径分级：直径4.5～5厘米为一级，3.8～4.4厘米为二级。去花丝、清洗。用手式或机械去除花丝，在流水中清洗干净。切段。用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。漂洗。在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求无花丝、无污渍、大小粗细一致。热烫。玉米穗在沸水或蒸气中加热到90～98℃，时间7～12分钟，可杀死部分微生物，破坏酶活动性，排去组织内部分气体，养活脆性和破损粒。冷却。烫后立即冷却，先在10℃～15℃凉水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再入0℃～5℃冷水中冷却至5℃以下。挑选。冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米和碎粒。吹干冷却。吹干玉米表面水分使进一步冷却。速冻。采用流化床隧道，要求装置内空气温度为-30～-40，空气温度为-26℃～-30℃，带下冷空气流速为6～8米/秒，直径4.5～5厘米的玉米棒冻结时间为8～15分钟（棒中心温度在-18℃以下）。挑选。进一步剔除在缺陷粒及碎粒。包装。一般在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。冷藏。速冻玉米的冷藏温度为-18℃～-20℃，相对湿度95%～98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。检验。主要是感观、理化及微生物检验。编辑：王大伟