[科普中国]-梨果的加工技术

梨果可加工成罐头、梨汁、梨于、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成饮料，有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法，下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。1.梨罐头(1)工艺流程：原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。(2)原料选择：制罐品种应选择肉质厚，果心小，质地细而。致密，没有或极少石细胞，有香气；酸甜味浓，耐煮性强，不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种，制罐质量较差。国外用巴梨和贵纪梨制罐品质最佳。中国农业科学院果树研究所培育的制罐新品种锦香梨除果个小于巴梨外，风味3和品质均起过巴梨，用于制罐具有独特的清香。(3)制作方法：锦香梨稍经后熟，肉质微软时，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后纵切为两半，挖去果心，浸入1%～2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。尔后，按果块大小在沸水中热烫5～10分钟，以果块煮透而不烂、无夹心、半透明为度；捞出迅速装罐。容量为510克的玻璃罐头，装入果块290克，糖水210克，糖水浓度以可溶性固形杨30%为好。酸度低的品种在糖水中添加0.05%～0.1%的柠檬酸。如用抽气密封，压力为46.66～53.33千帕，要求罐中心温度：不低于80℃。排气封罐后在100℃沸水中杀菌，玻璃罐要分段逐步冷却。(4)质量指标：果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑；具有本品种糖水罐头应有的风味，甜酸适口，无异味；梨块组织软硬适度，块形完整，大小一致，不带机械伤和虫害斑点。2.梨汁梨汁一般指天然梨汁，不含人工加入的其他成分，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。(1)工艺流程：鲜果～洗净沥干～破碎～护色～压榨～粗滤～澄清～清汁细滤～成分调整～装瓶～排气～密封～杀菌～冷却～成品。(2)原料选择：应选择风味良好，酸甜味浓，具芳香，色泽稳定，在加工过程中仍能保持优良品质的品种，要求汁液丰富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香，需在果汁中加添香料。中国农业科学院果树研究所培育的优良制汁品种矮香梨，风味优良，具特有的芳香，出汁率高达75%，符合上述要求的条件。(3)制作方法：制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨，充分压出果汁。对于混浊果汁，主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下，通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁，则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒，加入0.5%或1%的明胶和躁酸，在10～15℃下静置6～12小时，使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法，在17秒钟内温度升至88℃，停留5～7秒钟，立即装瓶、密封和冷却。(4)质量指标：梨汁为原汁，不加任何色素和香精，保持原品种的风味，无异味出现；梨汁为白色或黄白色，无褐变出现。3.梨脯(1)工艺流程：原料～清洗～去皮～切分去核～硫处理～漂洗～糖渍和糖煮～干燥～回软～包装～成品。(2)原料选择：原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和绵的品种不能选用。(3)制作方法：梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食盐水中，以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中4～6小时，然后用清水漂洗数次，除去多余的硫。进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量的30%～50%的糖水，浓度为50%。倒入梨块煮沸后，用文火煮10～158分钟，再加入50%～55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的110%)，待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10～15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块1捞人缸中，浇人糖液浸泡24～36小时，再入锅中加热到80℃，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小时后，升温至70℃；烘至快结束时，降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%～18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形。烘烤后经回软即可包装。4.梨干梨的于制就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。(1)工艺流程：梨果～洗涤～去皮、去心、去腐～切分成圆片或细条均可)～煮制熏硫～烘烤～均湿回软～包装～成品。(2)原料选择：选择充分成熟，肉质细而致密，石细胞少，肉厚，果心小，糖分高的品种作原料。去掉虫蛀果、腐烂果。(3)制作方法：将选好的梨果去掉果梗，洗净后切成4瓣，挖去果核，尔后将梨瓣放入沸水中煮15分钟，当梨瓣透明时捞出，故人冷水中冷却，捞出沥于水分，摆在烘盘中送入熏硫室内熏蒸4～5小时(每100千克梨需用200克硫黄)。尔后，将熏好的梨送人烘房烘烤，烘房温度为70～75℃，烤到成品含水量为10%～15%，温度降至50～55℃即可，梨干冷却后放入木箱封好盖，经3～5天即均湿回软，再将回软的梨干按质量分级装入塑料食品袋中密封贮存。(4)质量指标：梨干色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；无霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质，用手紧握时互不教结，且富有弹性；含水量10%～15%，含硫量不超过0.05%；不焦化，不结壳。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平