[科普中国]-冬枣香酥片加工技术

用沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片，色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长，是枣制品中之上品。可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片，从而获得增值。其制作方法如下。一、工艺流程 选果～洗果～护色切分～沥干～烘干～回软～微烘～包装～抽真空～贮存。二、器具和药品 烘房（小批量生产可用烘箱）、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。三、工艺要点1.选果：将青果与红果分开清洗，去除腐烂果。2.切分与护色：果实切分前需配制好护色液，整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行，以避免果肉变褐。果实切分前，将果肉腐烂斑点彻底清除。切分的果片不可过小，以把每个枣果切成3～4瓣为佳。护色液的配制：称取1克无水亚硫酸钠，溶解于1升水中，配制成0.1%亚硫酸钠护色液。用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果，但生产成本较高。3.烘干：采用变温分段烘干技术，烘烤20～24小时，至含水量降至8%以下为止。烘烤温度不可高于85℃，否则易造成糖分焦化，而使产品苦口、外观暗褐。4.包装：烘烤之后的枣片，经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋，迅速封口。每袋重量50～100克。5.抽真空和充气包装：为避免枣片的有氧褐变，装袋后应进行抽真空处理，或亢氮气包装。采用真空封口充气机封袋。6.贮存：真空包装在10℃以下贮存，保质期2年以上，贮藏在25℃条件下保质期为1年。充气包装，保质期可延长。四、原料对产品率、色泽和风味的影响 用青枣做原料，产品率为12%～12.5%。加工的香酥片果肉淡黄色，果皮浅红色，甜味差、枣香味淡。用红枣加工的香酥片，产品率为14.9%～15.5%，果肉姜黄色，果皮紫红色，外观极美，枣香味浓，甘甜，含糖量69%～71%。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平