[科普中国]-石榴果肉加工技术

石榴果实色泽艳丽，味甜酸，性清凉。其含水分79%，碳水化合物17%以上，并含有丰富的维生素C。此外还含有2.5%的粗纤维素和0.8%的灰分。石榴不仅可供鲜食，也可加工果汁，下面介绍其加工要点。一、工艺流程原料→洗果→剥壳→清洗→打浆去籽磨浆→调配→脱气杀菌→灌装→封盖。二、加工要点1、原料鲜果收购时要注意品种、色泽、籽粒霉烂的果不能作为加工用原料。2、洗果加工前对原料进行人工选择，剔除无色籽粒及部分已霉烂的坏果，并用自来水冲洗干净。3、剥壳将石榴用不锈钢刀破开后人工去除外壳，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分开。4、洗净将剥出的石榴籽粒浸没在循环流动水中漂洗一次，除去碎皮及隔膜，及时剔除白色籽粒和霉烂籽粒。沥干水后送入第二清洗槽用无菌水喷淋冲洗干净后沥去水分。5、打浆去籽沥干水的石榴籽粒通过刮板式输送机，送入双道打浆机后均匀混入酸味剂打浆去籽皮。第一道打浆选用1.5mm筛孔径打浆；第二道打浆选用0.5mm筛孔直径打浆。其目的是提高出浆率及防止打浆过程中的碎果核、果仁进入浆中影响成品质量。6、磨浆采用双台胶体磨对打出的浆料进行磨细处理。第一台粗磨，第二台磨至细度为20mm左右。7、调配按配方将辅料溶解后泵入调配罐，再加入石榴果肉汁用纯净水定容。8、配方石榴果肉果汁15克、复合稳定剂0.06%～0.08%，复合甜味料(蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%)、乙基麦芽酚30mg/kg，其余为净化水。9、真空脱气经调配后的浆料在真空度不低于0.07MPa条件下进行脱气处理，可减少浆料在打浆、磨浆时带入的气体，减少02及杀菌过程中的焦化现象。10、杀菌脱气后的物料通过杀菌设备进行杀菌，杀菌温度为90～105℃，时间为50～60秒钟。然后在无菌室内进行热灌装、封口，快速冷却至常温。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平