[科普中国]-黄花菜的加工

黄花菜，又名金针莱，因其营养丰富，香味宜人，近年来不仅畅销国内，而且远销欧、美、非及东南亚地区。但黄花菜采摘季节适逢多雨时期，搞好黄花菜花蕾的生理脱水，是决定黄花菜成品质量的关键。一、分级采摘  采收适当是保证黄化菜干制品的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满，花瓣上纵沟明显。采收时间一般以每日11～17时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。并做到一边采，一边按成熟度分级，花蕾应随采随蒸制，以免花蕾继续开放，影响品质。二、干制方法  1.笼蒸干制将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟，待花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾下垂即可。蒸好的花蕾，须在蒸笼里焖焐20分钟左右，让其自然冷却。然后采用自然曝晒或送烘房烘干。自然曝晒一般经2～3天，待黄花菜含水量降至15～18%，用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。2.药液浸泡采用食用级25%焦亚硫酸钠对黄花菜花蕾直接进行生理脱水。根据黄花莱数量多少，选大缸一口，在缸内按药水比1:20的比例配好药液，将刚摘的花蕾轻装缸内，药液的多少以压实花蕾，液面超出1～2厘米为宜。浸泡4～8小时后，花蕾即由原来的浅黄色变为青黄色，手捏无“哧哧”声。捞出花蕾，使药液自然控干后，抢晴天均匀摊在凉席上晾晒，有烘烤条件的可快速烘干。3.棚膜药蒸在无遮荫的平整地面上铺15厘米左右厚的麦秸，然后按每平方米棚膜蒸制鲜黄花2.5千克的比例选好棚膜，铺在麦秸上，将采摘的鲜花蕾与药按50:1的比例拌均（同样采用食用级25%焦亚硫酸钠）；然后铺在对折的棚膜中间，掌握花蕾厚度10厘米左右，使花蕾在密闭的棚膜中晒蒸。当膜内温度达到50℃左右并保持2小时，即可成熟。按常规方法晾晒。4.阴雨天加工遇阴雨天气，黄花菜采摘后，采用传统方法蒸烫后，用黄花菜制干处理剂(本品由省农科院研制，水溶性白色粉剂，每份160克，使用时将药剂溶于2公斤热水中，可保鲜蒸烫后黄花菜80公斤。)保鲜，拌药后装入塑料袋，扎好袋口存放于避雨处，可集中码垛。经黄花菜制干处理剂浸泡后可保鲜存放15天以上不变质。天晴后晒干，方法同上。三、安全贮存  黄花菜一旦贮存不善，容易发霉变质。一般最好在真空状态下贮藏。农户可采用小包装贮存，即将黄花菜干装入不透气塑料袋内扎紧口，放在干燥通风的地方暂存，晴天可复晒，并乘脆装袋。霉雨季节，最好放入冷藏室保持0℃暂贮。同时根据市场行情，可随时出售或深加工。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平