[科普中国]-葡萄加工二法

一、葡萄汁1、原料处理。选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。2、果汁制取。将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右。5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺有4层纱布的容器中过滤，并用手挤压，以增加出汁率。3、果汁处理。每公斤葡萄汁加入白糖200～300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80～85℃温度下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的烫水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。二、香葡萄1、选料。选用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、虫、伤果。2、腌渍。将选好的葡萄用10%浓度的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成为果坯（表面有盐霜，可长期保存）。3、脱盐。加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。4、浸料。配料水：将甘草5公斤切碎，加水煮15～20分钟出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水，将半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坯的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后再将晒至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄坯表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水量在18%以下。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平