[科普中国]-青椒的加工方法

(一)青椒干1.原料选择：选用夏季采收的肉厚鲜嫩的大青椒。2.原料处理：将大青椒切成两瓣，去籽，用5％的碱水加热到90℃～100℃，浸泡3～4分钟。取出后用冷水冷却，冲洗，沥干。3.烘制：将沥干水的青椒送进烘房烘制，烘房温度掌握在 60℃～70℃，烘干即可。(二)腌柿子椒1.原料选择：选颜色黑绿，肉厚嫩脆柿子椒50千克，另备25度盐水50千克，食盐2.5千克。2.制作过程：将柿子椒用水洗净，削去柄蒂，在柄处扎几个眼，然后放入盐水中浸泡。每天翻缸2次，翻后顶面撒少许盐，3～4天后即为成品。成品具有浓厚的辣椒清香味。(三)虾油柿椒1.原料：咸柿椒50千克；虾油30千克。2.制作过程：将咸柿椒装进筐，控净盐水，然后入缸，倒入虾油浸渍。每天倒缸2次，7～8天后即成虾油柿椒。(四)泡甜椒1.原料选择：选用鲜嫩的甜椒，去除有病斑、虫斑和机械伤的椒。具体配比为：甜椒10千克，食盐3千克，凉开水4千克。2.制作过程：用水将甜椒洗净，晾干，用针在甜椒上扎几个眼，入坛。在坛中加入盐水浸泡，盖好盖，坛外的水槽中加满凉水，15天后即成。(五)酱油青椒1.原料：咸青椒皮50千克，普通酱油12.5千克，乏油75千克，苯甲酸钠30千克。2.制作过程：将咸青椒去掉籽后，切成块，放进清水中浸泡撤盐。l0小时后，捞出控干，放入配好辅料的酱油中浸渍3天，每天倒缸1次，即成。成品质脆，味鲜。(六)酱青椒1.原料选择：选用鲜嫩的青椒，另备黄酱。2.制作过程：将鲜青椒用水洗净，剪掉蒂柄，在根部扎几个眼。然后将青椒装进布袋，投入到黄酱缸中。每天取出布袋，来回抖动几下，酱制10天后即为成品。(七)速冻青椒1.原料选择：选用颜色深且亮，鲜嫩无红色，肉质肥厚的晚熟青椒。2.制作过程：将鲜青椒及时清洗，去柄蒂，去籽，切成块或丝，切后再漂洗一遍。沥干，放入零下35℃左右的冻结装置中冻结，至中心温度在零下18℃以下。冻结后装入聚乙烯塑料袋中冻藏。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平