[科普中国]-山药粉加工技术

山药干燥以后，其干品含蛋白质12.7%，脂肪1.06%，皂甙0.12%，还有消化酶、胆碱、碘质、维生素和矿物质等，其中以皂甙的药用价值最高，能调整血压，降血糖、血脂，辅助治疗各种癌症。所以山药粉保留着山药本身的药理保健作用，不同年龄的人都适宜食用，是高档保健食品。1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→固化→烫漂→烘干→粉碎→包装。2.操作要点：(1)选料、清洗、去皮。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药；将山药去除泥污，在流动的清水中清洗干净；用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。(2)切片。将去皮后的山药，用不锈钢刀切成0.2～0.3厘米厚的薄片。(3)固化、烫漂。山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理，切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2～3小时后捞出；将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂6～8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。(4)烘干。将烫漂后的山药片置60～65℃烘房或烘箱内烘20小时。在烘干过程中应注意倒盘1～2次，使山药片烘烤均匀一致。(5)粉碎。将烘干后的山药片用电磨加工成粉。(6)包装。将山药粉按250～1000克不等的重量包装好，即为成品。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平