[科普中国]-苦菜的加工方法

苦菜，属菊科菊苣族，俗称苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒，主要功用在于清热、凉血、解毒。苦菜是一种山野菜、无污染，且味道独特，营养丰富，深受消费者青睐。下面介绍两种苦菜制品的加工技术要点。一、苦菜软罐头1、工艺流程：原料选择→清洗→碱液处理→护绿→保脆→杀菌→包装→成品。2、加工要点：⑴原料选择：挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的苦菜作为原料。⑵清洗：苦菜从地里挖出，其上附有许多泥土，需认真清洗。将其放入洗涤槽中，检出枯叶、残枝以及土石类异物，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。⑶碱液处理：用1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10分钟，一可中和掉苦菜中的一些有机酸；二可除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内；三可护绿。处理完后，可用清水洗去残留碱液。⑷护绿：用200毫克/升乙酸铜、200毫克/升乙酸锌、200毫克/升碳酸钠配制成护绿液，在0.09兆帕的真空度下保持15分钟，进入护绿处理。处理完毕，捞出用清水漂洗。⑸保脆：用0.1%氯化钙溶液浸泡苦菜10分钟。钙离子渗入苦菜组织中，与其中的果胶酸起作用，生成果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙粘结增加细胞间连接，从而使苦菜变得脆而硬。⑹杀菌：采用0.05%的苯甲酸钠液浸泡30分钟，这样可避免高温杀菌而使产品软烂。⑺真空包装：采用拉丝尼龙/聚乙烯复合袋真空包装即成。二、苦菜饮料1、工艺流程：原料选择→清洗→切分→炒制→浸出→过滤→浓缩→包装。2、加工要点⑴原料选择：对采集的苦菜进行精选。除去夹在苦菜中的杂草和带病虫的植株。⑵清洗、切分：将精选好的苦菜用流动清水冲洗干净，注意不要揉搓，以免损坏叶子，影响质量。然后切成0.8～1厘米的小段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗时流失，造成营养的浪费。⑶炒制：将切好的苦菜小段放入锅中炒制，炒制时先用65～70℃爆炒1～2分钟，然后将炒锅温度降至45～50℃，慢火翻炒7～9分钟，使水分蒸发。当大部分水分蒸发掉时，苦菜的叶子颜色由绿变深绿色，并散发出一股清香味。⑷浸出：浸出的方式有两种。一是将苦菜干物质用100℃沸水浸泡，干物质与开水之比为1:5，浸泡3～5小时，并进行搅拌，使其汁液全部浸出；二是用80～90%的乙醇浸泡，干物质与乙醇之比为1:5，以浸没为宜，浸泡时间18～24小时。⑸过滤：用过滤器将浸出的苦菜渣除去。⑹浓缩：将开水浸泡过的过滤液加热使沸腾，蒸发出多余的水分，使其比重达到1.305原液。对用乙醇浸泡的液体则将乙醇分离出去，使其达到比重1.305原液。然后加防腐剂和白糖或蜂蜜，每100升加防腐剂苯甲酸钠10克，加白糖或蜂蜜1000克。对原液加蒸馏水，加至其比重为1.20，即成放用保健液。将稀释后的保健液用瓶灌装加盖密封即可。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平