[科普中国]-香椿的加工方法

香椿加工的传统方法仅为腌制，但含盐量高，不利于出口创汇。我县山野菜销售公司经过探索研究了一些新加工方法，较成熟的加工技术如下：1.脱水加工 选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2分钟～4分钟，以杀酶护绿。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸溶液中冷却，沥水后在70℃～80℃的温度下烘烤7小时～12小时即可，食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。2.糖渍加工 把鲜嫩的香椿芽用1%小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含3%食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡1小时，压紧。出缸后晾至叶面无明水，再用糖浆浸泡，压紧。每3小时～4小时翻缸一次，10小时～12小时后即可捞出，再摊开晾干，含水量降至18%时包装，8个月～10个月不会发生变质。3.保色脱涩腌渍加工 先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时，放一层8厘米～10厘米厚的香椿芽，撒一层盐，用盐量为15%～20%，腌3小时～4小时，香椿芽开始渗出水且已被浸润时，倒入另一缸。5小时～6小时再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三次并缸时再翻一次，以后经常翻缸，使盐分均匀，防止霉变，经20天～30天可腌好。取出腌制品，将存留盐液洒在香椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，晾晒到五六成干，产品不沾手时包装，并入缸密封，可存1年～2年。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平