[科普中国]-金丝枣的加工技术

1、选料、清洗 以灰枣、木枣等品种最好同，宜在白皮期采收，外果皮由绿转黄绿色、果肉背白色时为佳，可加工期约25～40天。选用无病虫害的大中型 果（每公斤100～120个），用清水洗净。2、划枣 用竹片装上2号钢针，间距0.5毫米、10根针一排制成划枣器。划果时刺破外果皮入果肉，每果纵向划缝100条左右，两端留黄豆粒大小一块不划。划过的枣要在1.5小时内收起，泡入0.%来硫酸钠水中，以防氧化变褐。3、漂白 在密闭良好的漂白室内进行，门窗用双层布帘遮严，尽量减少空气流通。按枣重的0.1%放入硫磺块，点燃对枣熏硫漂白，时间一般为40分钟。当枣 的外果皮由绿变白、划口褐色消失时即可。4、冲洗 用竹筐装漂白后的枣放在水龙头下冲洗5～6分钟，将枣上残留的硫磺、亚硫酸钠等冲洗干净。5、糖煮 用不锈钢锅或铝锅煮，当锅中的水沸腾时下枣，隔5分钏搅拌一次，待枣外果皮呈姜红色时往锅 中加白糖搅溶，待糖液浓度达到20～26波美度时煮330分钟，再加糖使糖液浓度至41～42波美度煮10分钟左右，枣 基本发亮半透明时出锅。6、糖浸 将枣及糖汁一起慢慢倒入缸内，用原糖液浸泡36～48小时，然后把枣捞出放在特制的竹筐内，沥出多余的糖液（可用于下次煮枣 ）。7、上炕 将枣均匀放在烘盘上送入烘房，以45～60摄氏度烘制12小时，即成半成品。8、整形、复炕 把半成品枣用两手的食指和拇指轻轻捏成马鞍形。平铺一层在烘盘内，再送入烘房，以66～75摄氏度排出枣中的水分，一般不超过1小时。此时枣呈琥珀色，金丝明显，蜜甜，具有独特的枣香，含水量不超过15%，即为成品。9、包装 将成品蜜枣根据果形大小分级，分别装入塑料袋内，外用硬纸箱包装，每箱20公斤。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平