[科普中国]-荸荠产品的加工方法

（一）即食马蹄糊1.原料：选用新鲜马蹄。2.预煮、漂洗：将马蹄削皮，切成小粒，放进锅中进行预煮，时间为20分钟，然后进行漂洗，除去马蹄中的糖分及色素，漂洗时间为8～10小时。3.干燥：将漂洗后的马蹄甩干，放进干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干马蹄粒收集包装备用。4.熟化处理：把干燥的马蹄粒与大米粒按一定比例混合，在温度为150℃～180℃，压力为10千克/平方厘米进行熟化处理。5.粉碎：将以上熟化的混合物与蔗糖按1:1（重量比）混合，放进粉碎机中粉碎，过80目筛，收集包装即为成品。（二）清水马蹄1.原料选择：选取马蹄横径在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均匀，无霉变，无斑点，无发黄的新鲜马蹄，剔除斑点多，有病虫害的次果。2.洗涤：将马蹄倒入清水中浸泡30分钟，然后洗去泥沙，用清水漂洗干净。3.去皮：用小刀削去马蹄的主侧芽和根部，再削去周边外皮，切削面要光滑平整。4.分级：按马蹄球径大小分为三级。一级：3.5厘米以上；二级：2.5～3.5厘米；三级：2.5厘米以下。5.预煮：将马蹄按不同级别分别放入水中预煮，在水中要加进0.2%的柠檬酸液，预煮时间为10～20分钟，以煮透为度。预煮液可以连续使用2～3次，每煮3次后要更换新液，并要调节预煮液酸度。出锅时将马蹄用冷水漂洗1～2小时脱酸，冷却。6.装罐：装罐前要检查马蹄是否有残留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三级分别入罐。然后加入煮开并过滤的清水或加入1.5%～3%的糖液以及0.05%～0.07%的柠檬酸。7.排气、密封：排气10分钟左右，罐中心温度为85℃～90℃。抽气密封时，真空度为39996P。8.杀菌、冷却。（三）荸荠脯1.原料选择：选用球茎较大，没有病虫害没有腐烂变质的新鲜荸荠，剔除腐烂果和次果。2.整理、浸泡：将荸荠用水洗净，支掉皮，切成两半，放进2%食盐水溶液中浸泡，取出后用清水冲洗干净。3.加温：在荸荠中加入冷水，加温到65℃，保持20～30分钟，再加温至沸3～5分钟，捞出后冷却。4.浸泡：将煮液冷却到30℃，再把荸荠放入浸泡12～16小时，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入0.2%的亚硫酸氢钠液中浸泡2～3小时。5.糖腌，将荸荠捞出，进行糖腌。在50千克荸荠中加糖30千克，并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠。一层荸荠一层糖放置。6.糖煮：糖腌48小时后，将糖液倒进锅内煮沸，再把荸荠倒入煮15分钟，再倒回缸内浸泡24～48小时。把荸荠捞出，将糖液加热，浓缩到75%～80%时，再把荸荠倒入，煮沸20～30分钟。当糖液呈粘稠状时即可出锅。7.冷却、烘干：将荸荠移入盘中，用吹风机冷却，翻动几次，再将其烘干到含水量在6%～18%,即成荸荠脯。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平