[科普中国]-糖水黄桃加工技术

供罐藏用的桃果，要求果形大而均匀，果形圆整对称，果肉色黄，风味浓厚，具有韧性，组织致密细嫩，核小，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果实直成熟时采收，果面到种腔都成黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。罐藏品种常指黄色溶质的粘核桃，白肉不溶质的粘核桃也具有良好的罐藏品质。我国罐藏桃常用品种有丰黄、连黄及日本罐桃2号、12号和14号。其制作方法如下：选用成熟黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。用清水洗净表皮污物、倒人90～95℃、4%～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒，取出用清水冲洗，反复搓擦、去皮。再将黄桃倒人0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟。沿缝合线用刀对切，挖去果核，在90～100℃的热水中预煮4～8分钟。煮后急速冷却，用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤，并选取果形完整、表面光滑、肉质金黄的桃块装罐。每罐装果肉330克，注25%的糖水180克。排气后封罐，在沸水中煮20分钟杀菌。杀菌后用冷水分段冷却至35～40℃，擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库中贮存7天，经检验合格即可贴商，装箱。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平