[科普中国]-竹笋加工新法

竹笋除加工成笋干外，还可以采用以下几种新的加工方法。(1)笋丝。笋丝分为鲜笋丝和干笋丝。鲜笋丝是将鲜笋去壳后，切成丝放人一定大小容器内，加入3%～5%的食盐，搅拌均匀，装入缸中压紧。4～5天后有水流出来，及时将水排掉，当很少有水流出时便可密封包装出售。干笋丝是将切好的笋丝放人锅中，加3％的食盐和适量的水煮熟，晾至半干。在容器底部放人适量硫磺粉点燃，再将准备好的笋丝放在上面，盖上盖子，封闭半小时，可使笋丝颜色变黄、防虫蛀、霉变，增加商品价值，最后彻底干燥、装袋。(2)酸笋。将笋肉煮3～4小时，取出装人缸中压紧，密封缸口，静置一个月左右就成酸笋。也可将煮熟的笋肉，趁热装入耐热的袋中，封口，放置20天左右，让其自然发酵，这种笋可立即食用，也可就地销售。若远销外地，还必须进行干制。干制的方法，可先加压排水、后晒干或烤干，也可直接晒干或烤干。(3)笋衣。利用毛竹笋壳贴笋肉的柔嫩部分加工而成。在加工笋肉的同时，将白色的柔嫩笋壳剥下，置于蒸笼中蒸熟，然后取出，平放在竹帘上，随时翻动，烘干后即成。(4)豆红笋干。备毛竹春笋50公斤、黄豆10公斤、红糖1.5公斤、食盐0.5公斤。选用毛竹春笋基部较嫩可食用的部分，力口水煮6小时左右，煮到笋肉发红取出。将笋切块，放人锅中，加黄豆、红糖、食盐，用文火炖3小时，取出放在烘灶上烘干即可。(5)罐头笋。种类较多，如油焖笋、糖醋笋、清水笋、盐水笋等，其加工方法大同小异。但装罐要求机械操作、投资略大，适合于大规模生产。油焖笋是将笋肉切成块，每100公斤笋肉加食油2.5公斤、水40公斤、酱油20公斤、糖1.5公斤、食盐2公斤，同时下锅煮沸后加符合卫生标准的防腐剂如克，再煮半小时即可装罐。(6)羊尾笋干。选取肉质脆嫩、色泽洁白、无苦涩味的春笋、刚竹春笋或早园竹笋50公斤，备食盐5公斤。将笋壳剥除，切去老头，放人锅中加盐用旺火煮制，1小时后出锅，滤干卤汁，摊在竹帘上，冷却后即可装进容器。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平