[科普中国]-莲藕的贮藏与加工

莲藕肉质洁白脆嫩，味清微甜。微量元素及维生素含量较高，兼有药用保健功效，生食凉血散瘀，熟食补心益胃。莲藕采收后，易褐锈、干缩、老化、霉烂等。因此应注意贮藏，及时加工转化以保持或增加食用价值。一、贮藏用于贮藏的莲藕要求饱满、无机械伤，无对节漏气。贮藏方法有如下几种：1.沙藏：选地势高、背光、避雨处，用手捏成团松开即散的细沙铺垫底，放一层选好的莲藕后再铺一层细沙。如此沙藕相间，一层一层叠放至五六层。最后盖以厚沙，即可保鲜60多天。2.盐水藏：莲藕洗净(注意不能擦伤)，放入10%的食盐水浸没，可保鲜5个月以上。因食盐难渗入藕肉组织，可防腐又能抑酶，贮藏后的风味与鲜藕一样。盐水还可重复使用。3.膜帐藏：用塑料薄膜遮盖莲藕，可保鲜1个月。优点是贮量大，防干瘪；缺点是贮期短，损耗大，适于应市。二、加工莲藕加工后可延长保存期，改善贮藏状态、食用口感及风味，提高附加值，增加销路。加工产品有如下几种：1.藕粉：将鲜白藕洗净除节刮皮，切碎磨浆，边磨边加水，得到均匀细腻的藕浆后用纱布袋加压滤浆去渣，滤浆静置一，除去上清液，将沉淀部分湿藕粉切片或打碎后，曝晒或烘干即成。2.藕糖醋片：鲜藕50公斤，食盐2.5公斤，白糖20公斤，白醋15公斤。将鲜藕洗净去节刮皮，横切成1厘米厚圆片，用开水煮熟，再捞于盐水中浸泡，按配方加盐、加水至淹没藕片，浸泡5小时后沥干。将白糖、醋倒入锅内煮沸，冷却后倒入藕片，浸渍3～4天即成。该产品甜酸适口，具有止渴解酒之功效。3.姜藕：鲜藕10公斤、盐2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、凉开水5公斤。将藕洗净去节皮，切成三角片状，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加盐水腌藕5天，倒出盐水后拌入生姜、八角和少许酱油，让其发酵4～5天即成色泽黄褐、肉质脆嫩、清香微辣的成品。4.糖藕片：鲜藕50公斤，40%糖液45公斤，砂糖10公斤，盐酸适量。将藕洗净去杂，热烫10分钟以钝酶防褐，冷却后横切成1厘米厚的圆片。用盐酸调节适量清水至pH值为2，浸渍藕片7小时，漂洗至藕片pH值为6，沥干。加入40%糖液，煮沸至105℃，注意适量加水，以维持此沸点20分钟，煮至110℃时加入砂糖，搅匀，移入烘盘55℃下干燥或曝晒，即成结砂晶亮、外脆内嫩、甜辣适口、含水量