[科普中国]-泡菜的加工方法

它也是一种发酵性腌制品。主要是由乳酸菌在低盐浓度（在3%～4%）溶液中进行乳酸发酵而制成的。产品含乳酸0.4%～0.8%，微咸带酸，脆嫩、爽口。是大众所喜爱的佐餐凉菜。制作泡菜需用泡菜坛，这是一种陶瓷制作的专用容器。坛口外围有一圈水槽，槽沿略低于坛口，坛口配有一碗状的盖子叫扣碗，腌制时把扣碗扣在水槽中，可使坛内形成嫌气环境，既有利于乳酸菌的生存、发酵，还可防止外界杂菌的侵入。（1）工艺流程选料—清洗—切分—装坛加料—腌制—封坛—成品（2）操作要点①选料 以白菜为主原料，选择白嫩心叶。②清洗 将菜心叶洗净、控干。③切分 切成条状或块状，条块均不宜切得过细小。④装坛加料 装入专用泡菜坛中，并根据不同风味要求，加入3%的辣椒、嫩姜和食糖以及0.1%的花椒等调味料。⑤腌制 注入6%～7%食盐溶液（冷凉盐开水），溶液浸过菜，再加少许白酒。⑥封坛 最后往水槽内注入开水、盖上扣腕封坛。需注意事项是在制作过程中切忌油脂类物质污染。一般3天左右即可上市。编辑：柳晓林审核专家：山西农业大学教授 郝利平